自制葡萄酒的危害和誤區

 

如今越來越多的人知道葡萄酒的好處，而且知道可以自己動手釀制葡萄酒，但大多數人並不知道，自己釀制的葡萄酒中可能隱藏著有毒、有害的物質甲醇、雜醇油，可致失明、死亡。本文為大家提供自制葡萄酒的危害和誤區。

調查分析

據悉，通過對大量自釀葡萄酒樣品氣相色譜分析顯示，樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。部分樣品中甲醇的含量超過國家葡萄酒中甲醇標准的400mg/L,甚至超過1000mg/L，雜醇油的含量也在1000mg/L以上。甲醇、雜醇油的產生主要來源於原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會產生大量甲醇，發酵越徹底，甲醇含量會越高。另一方面，葡萄中的蛋白質水解為氨基酸，再經過酶的催化作用生成雜醇油。

致毒因素

1.葡萄選擇不當可能導致有毒。我們就當葡萄是從果園產出來的，那麼很可能葡萄在生長過程中打了農藥的(為了提高產量嘛!)，而自制葡萄酒過程中我們並不提倡把葡萄洗得干干淨淨的，因為還要依靠葡萄表面的微生物起到引導發酵的作用。

2.容器選擇可能導致有毒。我們知道，整個過程下來要用到很多的容器，其中最重要的一個就是發酵容器，毫無疑問，如果我們用玻璃，陶瓷作為發酵容器，是安全可靠的。而如果你把不銹鋼的，甚至鐵的容器來作為發酵容器，是很可能釀毒藥

3.衛生問題可能導致有毒。畢竟發酵時間一般是要7天的。在這個過程中，如果被細菌感染了，那麼很可能讓葡萄腐爛。或者你的發酵容器沒有洗干淨，攪拌的時候容器沒有干淨，都是可能導致細菌感染的，換位思考一下，你的食物放久了，也會變質的。

4.其他問題。比如長時間照射引起葡萄突變。溫度過高引起酶的突變等因素都會引起自釀葡萄酒有毒的。

專家說法

雲南大學生命科學學院副研究員王興紅曾指出，葡萄酒在發酵過程中酵母菌的主要代謝產物是乙醇，但同時也會產生甲醇。國外允許自釀葡萄酒，但是不允許用葡萄酒蒸餾提純白蘭地，就是因為如果不懂分餾，很容易造成有害物質濃縮。

甲醇有強毒性，用於工業，一些“假白酒”之所以造成受害人失明、死亡，多源自酒中摻雜了甲醇成分。

專家指出，市面上出售的食用葡萄往往並不適宜用來釀酒，因為食用葡萄的單寧含量比較少，而單寧是葡萄酒中的重要物質。自釀葡萄酒，要使用相對可靠的玻璃、陶瓷器皿作，而且發酵過程溫度也不要過高。

五大誤區

誤區一：葡萄放很久再釀

專家說，在他的酒莊，對葡萄的選擇相當嚴格。除了葡萄種植方面有很高的要求外，釀酒的葡萄需要成熟度高、無破損、無發霉等現象。葡萄在常溫下不易保存，很容易發生霉變，如果新鮮度不高，會使酒中更容易滋生霉菌。所以，不要把葡萄買回家存放幾天後才開始釀酒。

“葡萄品種不同，釀造出來的味道也不相同。如果要釀酒，需要選擇同一個品種的葡萄，這樣酒的口感更純正。”專家說，釀造前將葡萄清洗過度也不好，因為葡萄本身附著野生酵母。

誤區二：釀酒容器不合適

普通人平時釀葡萄酒，家裡的瓶瓶罐罐、水桶、大缸幾乎都在使用，玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶等也時常“上陣”。

專家認為，葡萄酒的釀造過程中，不宜與空氣過度接觸，那樣容易使得酒液氧化，最好用非金屬器皿，比如玻璃瓶、玻璃罐。

誤區三：很快扔掉葡萄皮

有的市民將葡萄進行壓汁處理後，馬上就扔掉葡萄的果肉、果皮、果核。其實，剛開始發酵時，要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起共同進行，持續發酵時間幾天到三周後，再將上述東西分離出去，完成裝瓶、密封，這樣才能使葡萄酒得到酒味、香味和深紅的顏色。

誤區四：加糖到葡萄酒中

不少市民在釀造葡萄酒時，除了加中國傳統的白酒外，還會加冰糖、白糖等，以增強葡萄酒的口感，這種做法是否妥當?

得知這個問題，專家顯得特別詫異：“大部分葡萄酒釀造都盡量避免含糖。在葡萄酒發達的國家，人們為了讓葡萄酒中少含糖甚至不含糖，進行了一輪又一輪的艱苦探索。”專家認為，葡萄酒本身對人體有益，即使糖尿病人也可以喝，如果其中加過多的糖，對人體會有一定的危害。

誤區五：發酵時間過於短

聽說很多市民自釀葡萄酒只用不到1個月就開始飲用的情況，專家趕緊糾正。他神情激動地說：“葡萄酒因為葡萄不一樣，發酵時間也不一樣。一般來說，白葡萄酒需要3-4個月的發酵時間，紅葡萄酒則需要1-2年的發酵時間，時間太短會導致發酵不充分。”

此外，除了發酵時間有嚴格要求外，葡萄酒對發酵溫度也有要求，一般情況下不超過20度。

小編提醒：自制葡萄酒一定要小心謹慎，最好是釀制尋求專人的指導。