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“招牌菜”的秘密?在外吃飯要知道的事情

忙碌的社會裡很多人都習慣到餐館裡解決口腹之欲。“招牌菜”,就是每桌你都會看見有一盤,在服務生三寸不爛之舌的推薦下,主廚炒菜備料很輕松,大家點的菜一起炒,省瓦斯又省時間。不過,餐廳裡看似營養美味的菜式,或許隱藏著你不知道的各種秘密。

“招牌菜”的秘密?在外吃飯要知道的事情

用油炸處理不新鮮的食材

餐飲界的潛規則之一,就是不新鮮的食材全部用炸的來搞定。有些熱炒店,菜色不是用重口味熱炒就是用油炸再沾椒鹽品嘗。或者,海鮮全都是冷凍貨,靠著油炸和味精做出來的“美味”,保證你吃完後,會口渴三天三夜。

有機會你可以做個實驗,買塊不新鮮的肉,先用調味料腌過,再沾上面粉、蛋液,裹上面包粉油炸,成品出來肯定香噴噴,一下子被大家吃到盤底朝天,原來的肉有多不新鮮,完全沒人吃得出來。

點煎魚常常變成炸魚

你知道煎一條魚需要多少時間嗎?答案是20分鐘。那你知道20分鐘可以炒幾盤菜?答案是20盤。若是你有時間成本概念,老板要賣你一條煎魚,就得少賣好幾盤菜,所以沒有人會浪費時間幫你煎魚。

老饕都認為魚煎的比炸的好吃,到底炸魚和煎魚有甚麼不同?簡單來說就是細致程度不同,一條上好的煎魚,外皮酥香,聞起來會有台語“赤赤的”香味,筷子挾開魚肉會有肉汁慢慢滲透出來,魚肉外層咬勁中帶軟嫩,這些肉質微妙的變化絕對是煎魚才會有的口感。

既然如此,為什麼餐廳不喜歡煎魚?因為煎魚除了要有耐心,還必須要有高超技巧,能掌握大小火侯。至於炸魚?老實說幾乎不需要技巧,直接丟進去就好,而且不用全程站在鍋邊,當然滋味也平凡到令人想不起來。

食物上淋酸甜醬汁掩蓋冰箱味

如果食材新鮮,第一選擇的烹調手法絕對是蒸或烤;若不新鮮,餐廳最常先腌後再炒,最後用酸甜醬來調味。

酸甜醬汁可以一箭雙雕,去腥兼提味,尤其是冷凍和快過期的失味食材,只要加上酸甜醬掩飾,就能將冷凍的冰箱味瞞天過海,甚至還能引發食欲。所以如果你告訴我新鮮的魚肉要做酸甜口味,我會大叫真是暴殄天物啊!

推薦“今日特價菜”

進入餐廳,如果遇到服務生天花亂墜向你推薦菜色,有可能是想要“清廚房”。什麼是清廚房?像是類似“今日菜色”,是沒在菜單中的菜色。有一些食材沒用快要過期,主廚就必須絞盡腦汁想一些新菜色來消化。

或是“招牌菜”,就是每桌你都會看見有一盤,在服務生三寸不爛之舌的推薦下,主廚炒菜備料很輕松,大家點的菜一起炒,省瓦斯又省時間。所以萬一主廚得罪外場服務人員,下場就是不同桌的客人點的菜全部不一樣,讓廚房炒到累死。

你是客人,你最大!愛吃什麼自己最清楚,建議你可以反問服務生,這個菜色吃起來味道如何?裡頭有什麼料?再來判斷要不要聽他的。

“手工菜”可能是冷凍再解凍

這年頭,分秒必爭,時間就是金錢,客人不願意等菜,餐廳也不願意做費工大菜。因此那些需要炖煮很久的菜色,店家常會想辦法讓食物短時間立刻變軟爛,一來節省瓦斯,二來省時間。像是獅子頭、無錫排骨、封肉…這類菜色,幾乎很少現做,一般餐廳的作法都是先做好再冷凍,客人點菜後才解凍再加工。

經過繁瑣的又剁又炸,冷凍再回溫,食材本身的鮮甜味早就破壞殆盡,所以要加入很多化學調味料才能讓人回味無窮,點這些菜常會吃入過多的調味料而不自知。如果是懷舊偶爾吃吃手工菜還OK,但實在不建議常吃這類菜色,原因不外乎好食材實在沒有必要畫蛇添足。

養在水族箱的海鮮不一定好

活海鮮比冷凍海鮮來得好,到了餐廳看到水族箱裡活跳跳的海鮮,常讓你覺得超新鮮;事實卻是,你極有可能吃到的是苟延殘喘的生病海產。

不同種、不同海域和生長環境的海鮮養在同一個水族箱,這些海鮮只會愈養愈瘦,而且非常容易感染和生玻為了防止高價空運來台的海鮮一命嗚呼,只好在水裡投藥來加強抵抗力和活動力,讓你覺得海鮮真的活跳跳。

下館子每周2次為限

下館子不但要考慮到油、鹽、糖等調料的超標,還要想到餐桌上食物的衛生程度,從選菜到洗菜,從下鍋到調料運用,油的品質、是否有添加劑。而無論是攝入過量還是有毒物質的食用,都需要人體的各大器官來負擔,時間一長,問題自然就會找上來。怎樣減少傷害,最有效的辦法還是減少下餐館的次數,每周2次為上限,如果天天都迷戀餐館的美味,那傷害絕對不容小觑。

尤其在夏天,很多食物都容易變質,所以飯店為了保證食物的最長保存時間,必然會加大鹽的添加量,再者在夏季“苦夏”的人不在少數,為了能刺激食欲,各種調味品的味道都會加重,所以,在夏季下餐館攝入的各種調料和添加劑都會比其他季節多,所以,下館子的次數也應相對的有所減少。

注意點菜數量

全世界饑餓人口超過10億。全球平均每年,因饑餓死亡的人數達1000萬,每6秒鐘就有1名兒童因饑餓而死亡!如果我們每天的食物減少浪費5%,就可救活超過400萬的饑民!相信任何人看到這樣觸目驚心的數字,都無法再忍心倒掉盤中的食物。

注意葷素搭配

下館子為的就是吃的好、吃的爽,可自己喜歡的點,卻很少在意食物搭配,最常見的就是魚肉一桌,可青菜卻寥寥無幾,這樣的做法正好與人體的營養金字塔顛倒了。

所以,在下館子時調一調自己的口味很關鍵,首先是要保證主食、水果蔬菜、魚肉類、油脂都能攝入到,而這幾樣也恰恰是一日三餐都不能或缺的。除此以外,不能一味地貪圖口感而選擇大魚大肉,而是要做到葷素的比例為1:2,人體每天肉的攝入量2兩即可,而蔬菜和水果則要達到500克以上。如果真的喜愛餐館的口味,想在一周中有一兩天來改善伙食,下館子時不妨點齊這四樣,搭配好葷素比例,盡量選擇口味清淡的菜系,這樣下來,對身體的危害也會降到最低。

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