到底能不能用微波爐加熱食物？

到底能不能用微波爐加熱食物？

網友J問：用微波爐加熱食物到底有沒有毒？現在有很多人說，用微波爐加熱食物有致癌物，是嗎？

答：微波只是加熱食物中的水分子，它並不直接產生致癌物。如果食物加熱溫度過高，比如超過120度，氨基酸和碳水化合物反應可能產生丙烯酰胺類疑似致癌物，比如煎炸烤制各種面食、餅干點心、薯條、薯片、咖啡豆等食品都會產生；超過200度，則蛋白質可能產生雜環胺類致癌物，比如魚肉煎炸烹調的時候；超過300度，食物中的脂肪會大量產生苯並芘類致癌物，比如烤羊肉串、烤肉、肉類烹調不當發生焦糊的時候。

問題是，微波爐加熱會產生那麼高的溫度嗎？微波爐日常用來加熱剩飯剩菜，最終食物溫度只有不到100度。微波本身就有一定的殺菌作用，60-70度已經可以達到加熱效果，故不需要加熱到100度以上。再說，對於粥、湯、牛奶、米飯、面條之類高水分食品而言，只要水分沒有被蒸干，食物溫度會始終維持在100度，不會出現產生致癌物的情況。

網友T問：有報道說嬰兒食品是禁止用微波爐加熱的，所以微波爐加熱食品有害健康，是嗎？

答：的確，嬰兒奶粉、嬰兒輔食之類不適合用微波爐加熱，但這些產品能夠用其他方式加熱嗎？也不行。嬰兒配方食品不能隨便用烤箱烤，也不能用炒鍋炒。它只能用熱水加熱。這是為了避免加熱不均勻帶來的營養素損失，避免高溫產生任何有害物質，因為嬰兒對營養素的需求是非常嚴格的，身體的解毒能力也遠未發育完全。

因為嬰兒食品不能用微波爐加熱，就判定成年人也不能用微波爐烹調，就好比因為嬰兒不能吃烤肉，就判定成年人不能吃烤肉一樣，是不合邏輯的。

還有人問，聽說血漿不能用微波爐化凍？這是不是說明微波爐有害？當然也不能成為微波爐有害的理由——難道要給人輸入體內的血漿，能夠用普通的鍋來煮著化凍嗎？能夠用烤箱烤著化凍嗎？既然這不證明鍋和烤箱有害，為何就能證明微波爐有害呢？

網友C問：微波爐到底適合用來加熱什麼樣的食品？

答：從第一個問題的回答當中已經能夠理解，微波烹調對於高水分食品如粥、飯、面條、牛奶、蔬菜等是合適的。只要水分夠多，最終的溫度不過高，就不會產生致癌物。

不過，即便是高水分食品，微波加熱時間也不能過長。加熱過度，一則浪費能源；二則加熱之後很長時間不能吃，要等它涼下來，浪費時間；三則可能帶來一些意外傷害，比如取出加熱食品時發生燙傷；四則可能因為加熱食物溢出，把微波爐裡面弄得很髒，比如粥湯之類容易發生這種情況。買來微波爐之後，要多試試，看看一碗飯、一杯奶到底用某個火力加熱多長時間才正好溫度合適，大概加熱到60-70度之間（手碰著覺得燙，但立刻縮回去就不會燙壞）就可以了。

有些不會出泡沫、不會溢出的食品，可以用微波爐多加熱幾分鐘，比如煮蘋果湯、蔬菜湯、姜湯等。烤土豆、烤甘薯等時間過長則可能中心變干，最好選擇程序中的烤制功能，用微波加熱幾分鐘，把中心部分溫度升高，然後自動切換為紅外烤制，讓外皮變干並發出香氣。煮米飯、煮面條之類一般也有固定程序，如果沒有，則自己需要反復試驗幾次，找到合適的時間和火力組合。

微波爐用來蒸食物是個非常好的選擇。只要把食物放在有蓋的容器中，或者用耐熱保鮮膜包好，它就可以用微波爐來蒸。不僅可以用來蒸甘薯、土豆、南瓜燈，蒸蛋羹、蒸魚也很方便。現在微波爐通常都有蒸制食物的功能，只要按動相關按鍵就可以搞定了。

網友W問：什麼食品肯定不適合用微波爐加熱？

答：有膜（如雞蛋黃）或有外殼的食物不宜微波加熱，容易爆出。很多人曾經把雞蛋放入微波爐，結果是把微波爐內壁全部污染，慘不忍睹。如果急忙打開爐門，結果可能是雞蛋在眼前爆開…那種恐怖場景，不敢想象啊！

為什麼雞蛋即便打開蛋殼之後還是不能用微波爐加熱呢？因為雞蛋的蛋黃是有一層膜的。蛋黃水分含量較低，在受到微波加熱之後，溫度飛快上升，產生大量蒸汽。但是這些蒸汽卻被蛋黃膜所包裹無法散開，蒸汽積累的結果，就是把蛋黃膜沖破，蛋黃到處迸濺。如果再有蛋殼的包裹，那蛋黃和蛋白中所產生的蒸汽就又要沖開障礙，結果是讓微波爐受到嚴重污染。

凡是脂肪含量高而水分含量低的食物，用微波爐加熱時也要非常小心。比如說，奶酪、堅果、五花肉等，都屬於高脂肪低水分食品。因為水分少，同樣能量的微波加熱後，溫度就上升得特別快，很容易焦糊或炸開。此外，魚干、肉干等水分含量太低，微波加熱時非常容易焦糊，產生致癌物。所以這些食品用微波爐加熱時要非常小心，嚴控時間，最好換成其他加熱方式。

網友D問：加熱會讓食品中的營養成分損失更多嗎？

答：對於高水份食品來說，只要加熱時間溫度合理，微波加熱並不比天然氣灶加熱多損失營養成分。甚至還有大量研究證明，蔬菜、水果等食品在用微波烹調時，因為加熱時間較短，達到同樣中心溫度時，其維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較校我的研究生所做研究也證明，微波加熱對綠葉蔬菜中的硫甙類物質破壞非常小，明顯低於水煮烹調方法。就糧食類烹調而言，微波加熱也不比其他加熱方法損失更大。

這是因為，在達到同樣烹調溫度的情況下，維生素的損失與加熱時間呈正相關，和加熱速度倒是關系不大。在達到同樣溫度效果的情況下，微波烹調加熱速度快，烹調時間短，所以維生素的損失比較少。

不過，微波烹調也不是十全十美。有研究發現，部分魚類、肉類微波烹調後omega-3脂肪酸的比例降低較多，我的研究生做魚的烹調實驗時，也發現有這種趨勢。在各種魚類烹調方法當中，以清蒸和壓力鍋烹調方法保存較好，而微波烹調相對而言omega-3脂肪酸損失較多。因此，微波烹調更適合那些不飽和脂肪酸含量不太高的食物。