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醋在烹饪中的妙用:殺菌防腐

醋在烹饪中的妙用:殺菌防腐

醋在烹饪中的妙用:殺菌防腐

醋在烹饪中的妙用

殺菌防腐。

拌黃瓜、蘿卜絲等涼菜時,可以加點醋,因為醋有抑制細菌生長的作用,可提高涼拌菜的安全性。此外,制作腌蒜、黃瓜等鹹菜時,也可以加點醋,防止變質。而且,醋能減少亞硝酸鹽的產生,還能在很大程度上保護菜裡的維生素C不被破壞。

增加鹹味。

在烹調中,多用一些酸味調料,能增強鹹味,減少鹽的攝入。這是因為感受酸味的味覺細胞位於舌中部的兩側,剛好與感受鹹味的區域毗鄰。這就意味著,吃點酸,能增加味蕾對鹹味的敏感。

除腥去膻。

醋的主要成分之一是醋酸,有減輕異味的作用。因此,在燒魚時加入少量醋,能減小魚腥味。炖羊肉中加點醋,能去除羊膻味。

增鮮解膩。

烹調油膩食物時加點醋,或吃餃子時蘸點醋,可減少油膩感,讓人覺得沒那麼膩口。此外,醋還能增鮮增香,這是因為糧食在發酵變成醋的過程中,產生了大量鮮味和香味物質。

讓菜口感脆嫩。

炒土豆絲之前,先用加點食醋的水浸泡一下,不但能減少土豆絲中維生素和礦物質等的流失,更能讓土豆絲的口感脆爽、不黏不糊。要在洗土豆絲的步驟加醋,因為土豆富含多酚類物質,切好後容易氧化,被醋泡後,能抑制氧化酶的活性,使其不易變色。同類的還有蓮藕等蔬菜。

緩和辣味。

醋中的醋酸可以中和辣味,減輕辣的刺激性。炒菜時如果辣椒放多了不妨加點醋。在餐館吃飯時,如果感覺菜比較辣,也可以要一小碟醋蘸著吃。

中和鹼味。

蒸饅頭等面食時,如果鹼放多了,可加少許醋,起到酸鹼中和的作用,減輕面食裡的鹼味。此外,醋有抑菌作用,做面食時加一點兒,不容易發霉。

使食材更快煮爛。

醋裡含有有機酸,炖牛羊肉時放點醋,容易讓肉炖得更爛。一般在肉炖到一半時加效果最好。炖海帶的時候,也可以加醋,因為海帶中含有褐藻膠等膠質,這些物質不溶於水,加點醋能破壞這些阻擋水分進入的膠質,海帶也就能很快炖爛了。

促進鈣質溶出。

醋酸能夠軟化骨頭、促進骨頭裡鈣質溶出。因此,炖魚湯、排骨湯的時候,加點醋能讓鈣質溶入湯裡,加強人體對鈣的吸收。

保持菜的色澤。

紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜富含花青素,在偏鹼性環境下容易變色發黑,炒出來顏色難看。炒這類菜時可以加少許醋,醋中含醋酸、乳酸等有機酸,可使這些菜保持鮮艷紅亮。

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