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香菇應該如何挑選 香菇飲食禁忌有哪些

香菇應該如何挑選 香菇飲食禁忌有哪些

香菇應該如何挑選 香菇飲食禁忌有哪些

香菇是一種人們常食用的食材,我們都知道香菇有很多養生功效,那香菇應該如何挑選呢?有什麼飲食禁忌呢?一起來看一下吧。

干香菇挑選

1、看外形

干香菇外形的總體要求是菌蓋厚實、齊整,蓋面平滑,大小均勻;菌褶整齊細密;邊緣內卷、肥厚;菇柄短而粗壯,手捏有堅硬感;無霉變、碎屑及焦片。與挑選鮮香菇相比,挑選干香菇需更加仔細。挑選干香菇主要看“臉蛋”,也就是香菇的菌蓋。菌蓋厚的好,其香味更濃郁;菌蓋邊要向內卷,如果是直的,說明熟過了頭。另外,干香菇從外觀上可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁。

(1) 花菇

最好的香菇菌蓋上有裂開的花紋,被稱為花菇。裂開的花紋說明營養成分積累更多,蛋白質、氨基酸和礦物質的含量都很高,因此花菇的營養價值更高,而且組織緊密,風味濃郁,口感滑嫩。裂紋裡露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的極品。要注意的是,花菇菌蓋上的花紋要自然,有大有小,有深有淺。否則很可能是人工在普通香菇上劃了刀口。

(2) 厚菇

厚菇,“臉崩緊”,肉肥厚,菌蓋無花紋,栗色並略有光澤;菌肉致密,口感筋滑,香味也濃。厚菇以大小4~6厘米,邊緣內卷扁饅頭或銅鑼狀,皺褶小而少的為佳品。

(3) 薄菇

薄菇,菌肉較薄,產自深秋,香味和口感均不如花菇和厚菇。選購時以開傘少、破損少的為好。

(4) 菇丁

菇丁,就是古籍裡所說的“日蕈”、“清明蕈”,是清明節時最先萌出的小香菇,個子雖小,品質卻絲毫不差,最經濟實惠。選擇菇丁的原則在於“嫩”,越嫩越是香滑。干香菇怎麼看嫩不嫩呢?將干制後的菇丁倒過來,如果看不到菌褶,就是嫩的。

2、看顏色

具有香菇特有的色澤,色澤黃褐或黑褐,鮮明亮麗的為好,好菇面會稍帶白霜;菌褶顏色以淡黃色至乳白色的為好,顏色紫紅色的是陳貨。

3、聞香味

具有濃郁的、特有的香菇香氣者為佳;無香味,或有其它怪味、霉味的品質差。

4、摸干燥程度

干香菇含水量以11%~13%為宜,以質干脆而不碎者為好。不能太干,一捏就碎的品質不好;也不能太濕,否則不利於存放,易變質。

鮮香菇的挑選

選鮮菇看全身。選鮮菇時,菌蓋、菌柄都得挑。

優質鮮香菇要菇形圓整,菌蓋下卷,菌肉肥厚、厚薄一致,菌褶白色整齊,干淨干爽,菌蓋以3~6厘米為好;菌柄短粗鮮嫩,大小均勻,用手捏菌柄有堅硬感,放開手後隨即蓬松如故。用手觸摸略帶潮濕但不粘手、無霉變,顏色黃褐而且氣味清香者為優。

用水潤濕而發黑的,或過干的,用手一摁就破碎的,品質不好;若菌蓋表面色深黏滑、菌褶有褐斑則不宜食用。有的不法商販為了給鮮香菇保鮮,用甲醛泡菇,所以在挑選香菇時一定要聞一下,是否有刺鼻氣味。

營養價值

香菇被稱為“百菇之王”。各類蘑菇中,香菇的抗癌功效最好,含有豐富的香菇多糖。香菇中維生素D的含量也明顯高於其他品種,可以幫助體內鈣的吸收,十分適合更年期婦女食用。

這樣更好吃

鮮香菇口感滑軟,可加點姜蒜蔥末,跟切薄的肉片一起熱油爆炒。干香菇的香味更濃郁,可在泡發之後撕成小朵作為“香料”:跟雞塊一起燒或焖炖,可以烘托雞肉的香味;蒸魚時,也可將香菇切成條狀,放在魚上。

跟香菇相搭配的食物

1、香菇+莴筍

莴筍與香菇搭配食用,有利尿通便、降血脂降血壓的功效。適用於慢性腎炎、習慣性便秘、高血壓病、高脂血症。

2、香菇+西蘭花

二者搭配可滋補元氣,潤肺,化痰,改善食欲不振、身體容易疲倦等狀況。

3、香菇+荸荠

荸荠性味甘寒,具有清熱、化痰、消積等功效;香菇能補氣益胃、滋補強身,具有降血壓、降血脂的功效。二者搭配同食,具有調理脾胃、清熱生津的作用。常食能補氣強身、益胃助食,有助於治療脾胃虛弱、食欲不振或久病脾胃虛、濕熱等病症。特別適合作為原發性高血壓、高脂血症、冠心病、癌症及糖尿病等病患者的輔助治療食物。

泡發香菇時加點白糖更鮮美

香菇的香味主要來自其中所含的蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分,尤其是鳥苷酸,它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。泡發干香菇的時候,先用冷水將其表面沖洗干淨,菇蓋朝下放置於20~35攝氏度的溫水中浸泡,這樣既能使香菇更容易吸水變軟,又能讓鳥苷酸充分分解,散發出鮮味來。在此過程中,最好加入少許白糖,可以防止鮮味流失,讓烹調出來的香菇味道更鮮美。

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