客家菜的傳統美食文化 精美客家菜的特色

客家菜的傳統美食文化 精美客家菜的特色

廣東菜一直是海外中國菜的代表，有很大的影響。而在廣東菜中，客家菜也有這不錯的重要地位。所以繼續還是帶您探索中國美食文化，看看客家菜的重要地位體現在哪裡？

客家菜屬於廣東菜中的一種，也是漢族飲食文化重要組成部分。客家菜肴風味的形成與古代客家民系的形成是分不開的，如像客家話保留著中州古韻一樣，客家菜同樣也保留著中州傳統的生活習俗特色。常見的傳統客家招牌菜有梅菜扣肉、鹽焗雞、三杯鴨等等。

客家菜與另一菜系潮州菜相比較，客家菜的口感偏重於“肥、鹹、熟”，在廣東菜系中獨樹一幟，因此客家菜以其獨有的風味在中華美食中占據著重要的地位。

客家菜的菜品特色

客家菜的基本特色是，用料以肉類為主，水產品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以炖、烤、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉土風貌明顯。

客家菜屬於廣東菜中的一種，也是漢族飲食文化重要組成部分。客家菜肴風味的形成與古代客家民系的形成是分不開的，如像客家話保留著中州古韻一樣，客家菜同樣也保留著中州傳統的生活習俗特色。常見的傳統客家招牌菜有梅菜扣肉、鹽焗雞、三杯鴨等等。

客家菜與另一菜系潮州菜相比較，客家菜的口感偏重於“肥、鹹、熟”，在廣東菜系中獨樹一幟，因此客家菜以其獨有的風味在中華美食中占據著重要的地位。

客家菜的菜品特色

客家菜的基本特色是，用料以肉類為主，水產品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以炖、烤、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉土風貌明顯。

取玫瑰酒一杯置於兩杯之間，然後整缽放入鐵鍋，加瓦盆作蓋，取中火燒鍋，鴿熟時杯中還存清酒半杯，但其酒味已蕩然無存，只是鴿肉酒香撲鼻而已。

②另外，現今客家烹饪技藝中，有許多做法，溯本追源，極其古老，在現代菜譜中獨具特色，如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年以前。

而《禮記注流》中記載列有八珍，第五珍叫“搗珍”。其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（讀枚，脊側肉）。

每物與牛若，捶反側之，去其餌（筋腱），熟出之，去其顫，揉其肉。”此法在南北朝賈思勰的《齊民要術》中稱為“跳丸炙”，是因其彈性能跳而名。

可見，客家菜系的“搗珍”技法，出自古人，來自中原。如此種種都說明，客家烹饪術作為民俗文化中的飲食文化，勘稱古意濃厚，是千百年來客家人在生活中凝煉出的智慧結晶。

客家菜的飲食特色

它可以用四個字來說：就是素、野、粗、雜的傳統吃法。

吃粗吃雜——客家人的文化傳統。

以糧食而言，稻米是主食，其它包括番薯和芋都歸為雜糧之屬。

以菜肴而言，總的特色是：

1、重山珍，輕海味。

這既不算粗，也不算雜。這是由客家的自然環境決定的，因為客家居域多為山區，只有山珍，沒有海味（少數例外）。

2、重內容，輕形式。

這與客家人大多喜歡實實在在、不甚追求花裡花哨的性格有關。

3、重原味，輕渾濁。

這可以說是客家人對中國傳統飲食文化的繼承。例如袁枚即提倡菜肴的本味、獨味，反對魚翅、海參同燒，雞與豬肉為伍，以至各不得其味。

李漁也主張在烹調時保持主料的本色、本味，認為最好吃的榮料，大多宜於單獨烹制。

4、重蒸煮，輕炸煎。

這是因為客家人大多比較適應溫性和清淡的飲食，較不適應熱性的飲食。

所以吃粗吃雜，不挑食，不偏食，有益於平衡營養，有益身體健康。而且《黃帝內經》中有提出“五谷為養，五果為助，五益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的飲食原理，這是很有道理的。

吃野

飲食中的“野”，一般指野菜、野果、野味，而吃野在我國已有相當悠久的歷史。而客家人也承繼了這一傳統。

“野”的一個重要特點是新鮮、無污染，這正是營養學家所提倡的。由於客家地處山林區，野味資源豐富，所以野味更是客家人餐桌上的美味佳肴。

吃素

客家對吃素有兩種理解，一是不吃葷，二是沒油吃。

不吃葷的“葷”指肉類或動物油，沒油吃的“油”兼指植物油和動物油。在無葷可吃的情況下，客家人最偏愛的素食大概莫過於豆腐了，它只需少許植物油即可，這也許是豆腐風靡客家地區的一條重要原因。

所以綜合客家菜的飲食文化看來：如今在返樸歸真之風日濃的飲食界，發揚光大客家飲食文化的精華，並繼承其精美神奇的烹饪技藝，這無疑不存在著重大的現實意義的。