與腌臘制品相伴過初秋

    廣州的初秋天，氣溫還是很高。烈日下空氣缺乏水分，人們往往有被曬得皮干肉裂的感覺。但在室內，又因“有瓦遮頭”加之空調的冷風一吹，人們會感到脊背發涼、精神疲乏，食欲就會不佳。此時餐桌上如果端上一碟鮮蛋炖香腸粒、一碗冬瓜火腿湯，或一盆香菇蒸臘肉———它們色澤搭配誘人，且香氣撲鼻有風味，胃口也許會大開。

    記者在采訪廣州街頭滄州食品店時，一位熱心的售貨大姐提示說，由於臘味制品的生產廠家腌制時采用的加工工藝、使用配料、儲存方法有所不同，上櫃時的質量也參差不齊。把好選購、保存關，懂點食用知識，也是享受腌臘制品的重要一環。

    火腿的選購

    優質火腿的精肉呈玫瑰紅，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，有光澤，質地較堅實，無蛀洞，有其固有的純正香味。

    劣質火腿肌肉的切面呈醬色，上有各色斑點，脂肪切面呈黃色或黃褐色，無光澤，組織狀態疏松稀軟，甚至呈粘糊狀，氣味變化，甚至有敗臭味。

    廣式臘味(臘腸、臘肉)鑒別

    色澤鑒別：

    良質臘味：色彩鮮明，有光澤，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色；次質臘味：色澤稍淡，肌肉呈暗紅色或咖啡色，脂肪呈淡黃色，表明有霉斑，抹拭後無痕跡。切面有光澤；劣質臘味：肌肉灰暗無光，脂肪呈黃色，表面有霉點，抹拭後仍有痕跡。

    組織狀態鑒別：

    良質臘味：肉質干爽，結實致密，堅韌而有彈性，指壓後無明顯凹痕；次質臘味：肉質輕度變軟，但尚有彈性，指壓後凹痕尚易恢復；劣質臘味：肉質松軟，無彈性，指壓後凹痕不易恢復，肉表附有粘液。

    氣味鑒別：

    良質臘味：具有廣式臘味固有的正常風味；次質臘味：風味略減，伴有輕度脂肪酸敗味，有輕微俗稱“哈喇”味；劣質臘味：有明顯脂肪酸敗味或其他異味。

    腌臘制品的食用

    除了腌臘肉，還有一些肉制品同樣深受消費者歡迎，如燒烤肉、叉燒肉等，這類肉制品的鑒別與腌臘肉大同小異。

    醬鹵肉優質的醬鹵肉色澤新鮮，略帶醬紅色，具有光澤，肉質切面整齊平滑，結構緊密結實，有彈性，有油光。具有醬鹵薰的風味，無異臭。

    燒烤肉好的燒烤肉表面光滑，富有光澤，肌肉切面發光，呈微紅色，脂肪呈淺乳白色（鴨、鵝呈淡黃色）。肌肉切面緊密，壓之無血水，脂肪滑而脆。具有獨到的燒烤風味，無異臭味。

    叉燒肉富有光澤，肌肉結實緊繃，色澤新鮮，呈醬紅色，肉香純正為上品。

    腌臘制品含有充足的鹽分，而鹽中的磷會使骨頭變脆。磷與鈣是組成人體骨骼的主要成分，兩者缺一不可。

    食用腌臘制品的同時，應該多補充些含鈣豐富的食物，或者干脆服用一些鈣片，補充體內含鈣量的暫時不足，以達到骨質中磷與鈣的平衡。食用腌臘制品後，應該多喝些綠茶，或多吃點新鮮蔬菜和水果。