1、金銀豆腐 原料：豆腐150克，油豆腐100克，草菇(罐頭裝)20只，蔥2根，水100克，湯料(粉狀)15克，醬油15克，砂糖4克，蔥油4克，澱粉少許調成漿狀。 制法：豆腐與油豆腐均切為2厘米見方的小塊，鍋中加水，待沸後加入湯料、豆腐、草菇、醬油、砂糖等，共煮10分鐘左右，加澱粉漿勾芡盛入碗中，周圍倒入蔥油，表面撒上蔥段。 2、核桃豆腐丸 原料：豆腐250克，雞蛋2個，面粉50克，色拉油500克，高湯500克，鹽、澱粉、胡椒粉、味精、核桃仁各適量。 制法：將豆腐用勺子擠碎，打入雞蛋，加鹽、澱粉、豆粉、胡椒粉、味精拌勻，作20個丸子，每個丸子中間夾一個核桃仁，色拉油上旺火燒至五六成熱下丸子炸熟即成。 3、琵琶豆腐 原料：南豆腐150克，瘦豬肉末100克，雞蛋2個，澱粉、鹽水、料酒、胡椒粉、味精、蔥、姜各適量，火腿絲、水發冬菇絲少許，紅葡萄酒100克，高湯500克。 制法：將豆腐在沸水中焯後搗成泥，與肉末、蛋汁、澱粉、鹽水、料酒、胡椒粉、味精攪打至粘稠，放入蔥、姜、水攪勻，再放入少許香油拌勻，用10個羹匙，每個抹少許油分別盛入豆腐糊，上放火腿絲、冬菇絲，上鍋蒸透，取出後去羹匙，將制好的豆腐丸擺在盤中。高湯燒沸，放入紅葡萄酒，再沸時澆在琵琶豆腐上即成。 4、雪菜豆腐湯 原料：豆腐200克，雪裡蕻100克，精鹽、蔥花、味精適量，色拉油50克。 制法：豆腐下沸水中稍焯後切為1厘米見方的小丁，雪裡蕻洗淨切丁。鍋上旺火燒熱，放入蔥花煸炒，炒至出香味後放適量水，待水沸後放入雪裡蕻、豆腐丁，改小火炖一刻鐘，加精鹽、味精即可食之。 5.麻婆豆腐 原料:豆腐1對，肉末50克，素油100克，豆瓣辣醬35克，味精3.5克，骨頭湯10克，紅油15克，花椒粉0.5克，濕澱粉30克，蔥2根，姜10克，蒜頭2瓣。 制法:豆腐切成1厘米見方的丁，裝入容器內，倒入1000克開水，浸泡10分鐘左右，倒入漏勺瀝水。蔥，姜，蒜頭洗淨，切成細末。鍋置旺火上燒熱，加素油50克燒熱，下肉末炒散至轉色，加入蔥姜蒜末，炒出香氣，放入豆瓣辣醬，炒出紅油。豆腐丁下鍋，加入骨頭湯，味精,燒開後用濕澱粉勾芡，淋入50克素油，轉動鍋子，用湯勺輕輕推幾下，淋入紅油，撒上花椒粉，出鍋裝深湯盆上席。 特點:色澤金紅，麻辣味濃，鮮香可口。 關鍵：燙豆腐丁的水要開，豆腐勾好芡要淋熟油，裝盤後不會出水。 6.一品豆腐湯 材料：嫩豆腐（250克）、綠葉菜（少許）、雞肉（60克）、味精（少許）、雞蛋（3只）、精鹽（少許）、水發竹荪（40克）、胡椒粉（少許）、雞湯（1碗） 做法： 一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散 。 二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸。 三、在熱的雞湯內加上竹荪,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好。 7.泰式炸豆腐 原料：豆腐1塊，炒脆花生80克，油600克。酸甜汁料：水14杯，糖1湯匙，青檸汁2茶匙，紅椒粒1茶匙。 做法： 1、酸甜汁煮法：水煮滾後放入糖，慢火煮成漿狀，加入青檸汁、紅 椒粒即成。 2、炒脆花生用刀壓至細碎。 3、豆腐用鹽抹勻，壓去水分，切條，放入滾油中，大火炸至金黃色撈出，去油。 4、炸豆腐上碟，灑上花生，拌或蘸酸甜汁進食。 心得：青檸汁可用檸檬汁代替，花生放鍋中慢火炒香，除去花生衣即成炒脆花生。 8.口袋豆腐 原料：豆腐750克，冬筍50克，菜心50克，食用鹼10克，熟菜油500克，肉湯500克、奶湯500克，胡椒粉2克，料酒10克，川鹽3克，味精1克。 做法：將豆腐去皮，切成6厘米長、2厘米見方的條，共30條。冬筍切成骨牌片。菜心洗淨。用炒鍋兩口，分置於兩個火爐上，其中上鍋放入沸水500克、加食用鹼保持微沸。另一鍋放熟菜油燒至七成熱（約175℃），將豆腐條分次放入，炸呈金黃色撈出，放入鹼水鍋內泡約4分鐘，撈起放入清水中退鹼，然後再第二次放入鹼水鍋中泡約5分鐘後，用清水再漂。將炸泡好的豆腐再在沸水中過一次，並用肉湯氽2次。將奶湯入鍋中燒沸，加冬筍、胡椒粉、料酒、川鹽燒沸後，下豆腐條、菜心、味精，起鍋盛入湯碗即成卜。 9.雪花豆腐 原料: 嫩豆腐200克。 水香蕈15克、蘑菇25克、松子仁5克、瓜子仁5克、熟火腿15克、熟雞脯肉50克、蝦仁5克。雞清湯200克、紹酒20克、克鹽10兄。味精2兄、澱粉15克、熟豬油75克。 做法 : 豆腐片去老皮、批成薄片、再切碎放入碗中，用熱水燙去黃腥味，將水香蕈與蘑菇等配料均切成屑，蝦仁用調料拌和上漿。炒鍋上火，舀入雞清湯，投入各種配料屑，再把豆腐瀝水後倒入，加入精鹽、紹酒、味精、燒沸後用水澱粉勾芡，淋入熟豬油燒沸、起鍋盛入碗中。炒鍋上火燒熱，放油燒至四成熱（約88℃），投入蝦仁拉油，至乳白色時倒出，撒入豆腐中即成。 特點: 形似雪花，鮮香獨特，營養豐富，堪稱豆腐菜中珍品。 10.拔絲奶豆腐 原料：奶豆腐改刀成小塊，糖（炒糖用），面粉、蛋清（掛糊用），油 做法： 1、奶豆腐在下鍋炸時，一定要用蛋清和面粉掛糊，將原料奶豆腐裹住，術語叫掛糊吧。 2、在油燒到七成熟時，將已掛好糊的奶豆腐下鍋，炸至金黃色撈出。 3、炒糖汁，這是最重要的一步，決定你的拔絲品是否能拔出長長的、持久的絲來。鍋內要放干淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色，泡沫變大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀。這時迅速將已炸好的奶豆腐下鍋翻動，使糖汁裹勻奶豆腐。注：糖量與原料的體積比例為1／3。%zK/# 注意：糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。因此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個用來炒糖汁，一個用來炒主料。這樣易保存主料溫度，以掛勻糖漿。 做拔絲奶豆腐的小竅門：做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化，這樣做出來的拔絲食物口味是發苦的。如在糖漿中加少許蜂蜜，風味尤佳，呵呵～～好甜哦～～ 11.家常豆腐 原料：北豆腐4塊，肥瘦豬肉150克，豬肉150克，豆瓣醬50克，青蒜100克，醬油50克，料酒25克，味精5克，澱粉25克，湯150克。 做法： 1、豆腐切成1寸半見方，1分半厚的片，青蒜剖開切段； 2、燒熱鍋，注入油，油熱後吧豆腐煎成兩面焦黃色取出，下入肉片炒熟，再加豆瓣醬炒酥，加入醬油、湯、料酒、豆腐，小火入味，再加味精、用水澱粉勾芡，放入青蒜即可。 12.鏡箱豆腐 原料: 小箱豆腐350克。 瘦豬肉150克、大蝦仁50克、冬筍25克、水發冬菇15克。紹酒25克、蔥15克、姜10克、鹽7.5克、醬油15克、白糖5克、番茄醬10克、豬肉湯100克、澱粉15克、熟豬油15克、芝麻油15克、豆油450克（實耗油75克）。 制法: 將豬肉斬成茸，加紹酒、蔥姜汁、精鹽拌和上勁。豆腐切成長5厘米、寬3厘米、厚3厘米的長方塊，下八成熱（約200℃）的油鍋中，炸至豆腐外表起軟殼、色呈金黃色時，撈出瀝油，侍冷卻後在每塊豆腐中間挖去嫩豆腐，然後裝入肉餡，再在肉餡上面橫嵌一只大蝦仁。炒鍋上火燒熱，舀入豆油，放入蔥末煸香，再放入冬菇、筍片略煸，將鏡箱豆腐肉面朝下排入鍋中，加入紹酒、醬油、白糖、番茄醬、豬肉湯。精鹽，燒沸後加蓋，移小火上燒6分鐘，再置旺火上加味精，用水澱粉勾芡，淋入熟豬油和芝麻油，將蝦仁朝上裝入盤中即成。 特點:色澤桔紅光亮，豆腐細膩味醇，肉餡鮮嫩，葷素兼優，老少皆宜。 13.三鮮豆腐火鍋 原料：嫩豆腐1250克，黑魚500克，海米25克，夾心豬頭250克，水發香菇50克，冬筍150克，塔菜心250克。 調料選用：黃酒25克，精鹽10克，味精5克，蔥姜末30克，豬油50克，肉湯1250克。 制法： 1、用刀將嫩豆腐剖成3厘米見方的塊，放入搪瓷盆內，加少量清水，放進冰箱（-18度）內速凍，5小時後即成凍豆腐。取出自然化凍待用。 2、塔心菜洗淨，瀝干水分；冬筍削去毛衣，切成3厘米長、1.5厘米寬的薄片；香菇剪去根、蒂洗淨；海米洗淨後放入碗內，加黃酒（5克）、清水（25克），上蒸籠蒸30分鐘，取出待用。 3、將黑魚刮去鱗，開膛挖去內髒，去腮洗精斬去魚頭，剔除脊背骨，成精魚肉條。在切成長3厘米、寬1.5厘米的薄片，放入盤中。 4、燒熱鍋，放開水和凍豆腐，燒滾後，倒入漏勺，瀝去水分；熱原鍋，去水下入豬油、蔥、姜末炝鍋，烹黃酒，加肉湯、夾心肉塊，煮熟後取出，切成長4.5厘米、寬1.5厘米的薄片；將黑魚頭、脊背骨放入原湯中，燒滾15分鐘，即用漏篩濾去魚渣，棄之不用，再放香菇、肉片、海米、魚片、凍豆腐塊、冬筍片，燒滾後，撇去浮沫，加鹽、味精、黃酒，倒入火鍋內，最後放塔菜心，即可上桌，點燃火鍋食用。 成品特色：豆腐鮮香，肉醇不膩。 14.珍珠豆腐 原料：石膏豆腐2塊（500克）,水發金鉤10克，鮮豌豆25克，水發蘭片25克，熟火腿50克，水發香菇25克，鮮菜100克，化雞油25克，化豬油100克，3個雞蛋蛋青。胡椒0.5克，精鹽5克，水澱粉30克，味精1克，奶湯300克。 制法：先把豆腐放入絲籮篩中攪散，過濾去渣不用，將豆腐泥裝入碗中。雞蛋清放入一碗中，用力打成蛋泡，將鹽3克，水澱粉15克，味精0.5克同蛋泡，豆腐泥攪勻，加入豬油75克繼續攪勻既成豆腐糁。火腿，金鉤，蘭片，香菇切成豌豆大的粒，鮮豌豆鮮菜洗干淨，用開水過一下。用火腿，金鉤，蘭片香菇粒各1/3放在豆腐糁內攪勻。用干淨的濕紗布鋪在蒸籠上，把豆腐糁做成4個均勻的圓球放在上面，在圓球上面均勻的按上豌豆啊金鉤啊火腿啊蘭片啊蘑菇啊。蒸個10分鐘就可以了。把炒鍋放中火下豬油燒到6成熱，將鮮菜煸炒一下鋪在盤子中。蒸熟的豆腐放在上面。鍋中加奶湯，加剩下的胡椒，精鹽，下水澱粉勾成小二流芡，起鍋的時候加雞油，淋在豆腐上。 這個菜很不錯的哦。色澤美觀，細嫩鮮香，清淡可口。哈哈。大家可以回家做做 15.豆腐腦 原料： 黃豆,水,葡萄糖酸內酯，國內的化工原料商店或香精香料商店都有賣的，白色結晶，類似粗鹽。分子式：C6H10O6 。 做法: 1)如果你有豆漿機，真的就是不難了。 豆漿的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更稀） 豆漿煮開後，晾涼。 把內酯用一點水溶化後，倒入豆漿，趕快攪拌均勻。我的比例是700ml豆漿，加1茶匙內酯。 豆漿隔水加熱，或蒸，豆漿溫度達到80℃左右保持15分鐘即凝固。 2)剩下來的程序就是打鹵了。 原料：水發的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個） 做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒，放適量水、鹽、一塊雞精。開鍋後，勾欠，撒蛋花，關火。 豆花盛一大碗內，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調味。 另外，化工原料商店的人告訴我，用白醋可以替代內脂點豆腐。我沒試過。 16.出汁豆腐 原料：豆腐塊、干香菇、茄子、柿子椒、白蘿卜泥20克、面粉100克 做法：1、干香菇泡熱水，長茄子由尾端開始切十字刀花，柿子椒橫切一半。 2、把香菇、豆腐、茄子粘面粉在熱油中炸3分鐘起鍋。 3、裝進碗中，淋上調味料和蘿卜泥即成。 特點：口味素淡適宜，頗具日本素菜的美味。 17.青椒炒豆腐 原料：白玉內酯豆腐1盒，青椒50克，胡蘿卜50克。 調料：花生油50克，豆瓣辣醬10克，甜面醬5克，醬油、糖、味精、蔥花、蒜片、姜絲適量。 制法：1、將豆腐洗淨後切成小方片；將青椒、胡蘿卜切片後在沸水中焯燙一下，撈出控干備用。2、鍋架火上，放油燒熱後下蔥花、蒜片和姜絲，炒出香味後投入豆腐，反復煸炒至豆腐水分快干時，加入豆瓣辣醬、甜面醬、醬油、糖和青椒、胡蘿卜片，繼續煸炒入味，見鹵汁不多時，放上味精拌勻即可出鍋。這種屬於熟炒豆腐的做法一般采用青椒、青蒜菜香辛味濃郁、質地脆嫩的蔬菜做配料。配料以切絲為主，也可切成條或小薄片，但絲不宜細，條不宜粗，片不宜薄，否則影響熟炒成品菜的鮮香味、形態和口感。 熟炒豆腐大都不掛糊，起鍋時勾薄芡，但也有像青椒炒豆腐用豆瓣辣醬和甜面醬等調料熟制而不勾芡的。熟炒菜的特點是略帶醬汁，口味濃香。
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