味精有益嗎？調味料該選雞精還是選味精

中國飲食文化提倡色香味俱全，在色香味的基礎上做到“鮮”，平時的調料裡調閒的就是味精和雞精，那麼味精和雞精哪種好呢？

味精有益嗎

事實上，生產味精的原料是小麥、玉米、大米等糧食作物。專業人士表明，味精的生產大致分為四個階段：

第一個階段，把谷物中的澱粉提取出來

第二個階段，澱粉糖化生產葡萄糖

第三個階段，進入主要階段，就是用生物發酵工藝生產谷氨酸

第四個階段，谷氨酸中和、精制後生成谷氨酸鈉，就是我們所說的味精。

所以說，味精的主要成分是谷氨酸鈉，是以糧食為原料，以微生物發酵、提取、精制而成的產品。而人體的味覺器官中存在著氨基酸特異性受體，因而當味精被人們食用後，刺激位於舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發揮增進食欲的作用，並且誘導消化液的分泌，促進食物的消化吸收。

味精進入腸道被吸收而分解成的谷氨酸，是人體需要的氨基酸之一，參與機體組織的形成與修復，參與各種重要的生理功能。其中，在肝髒中參與糖代謝以及肝髒的解毒過程，降低血液中有毒的氨的濃度;在大腦中參與蛋白質及糖的代謝，可在一定程度上改善大腦及神經中樞的功能。

因此，味精對人體健康是有一定益處的。聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家聯合委員會(jecfa)早在1987年就確認，味精“每人可接受攝取量(adi)”為‘無規定’的級別”，供國際標准用途，並取消了對未滿12周的嬰兒食用谷氨酸鈉的限制。這是jecfa給予食品添加劑的最好分類。

使用味精的五個禁忌

1.放醋的菜不能放味精

酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋裡脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

2.拌涼菜不宜放味精

味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。

3.味精用鹹不用甜

在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在鹹味菜肴中才能有鮮美表現，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，並產生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

4.調餡料不宜加味精

許多人在調餃子餡、春卷餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會發生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時，也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。

5.炒肉菜不用加味精

肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

雞精安全嗎

調查顯示，很多市民願意選擇雞精作為主調味品來增加鮮味，那雞精又是怎樣生產出來的呢？其實，很多人並不了解的是：雞精最主要的成分是谷氨酸鈉，就是味精，是以味精作為主要成分，再加入鹽、雞肉雞骨提取物及其他香味料混合而成的一種調味料。從成分的豐滿度來講，雞精因為加了雞肉雞骨提取物、更多的輔料，它呈現的風味更加豐富了。與味精不同的是，味精只給菜肴增鮮而不改變菜肴原來的味道，而雞精能使菜肴呈現濃郁的雞肉鮮香。當然，無論味精雞精，只要嚴格按照國家或行業標准來生產，它們都是安全的，廣大市民盡可放心選購知名品牌廠家的產品。

無論是雞精還是味精只要是正規廠家生產的都是安全的，只要選擇你喜歡的味道就行了。