生抽和老抽的區別

生抽醬油

生抽是醬油的一種，是以大豆或黑豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成的，顏色比較淡並且呈紅褐色。生抽是用來做一般的烹調用的，味道較鹹。生抽主要是用來調味，顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得比較多。以優質黃豆和面粉為原料，經發酵成熟後提取而成。色澤淡雅醇香，醬香濃郁，味道鮮美。

老抽醬油

老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色作用，其色澤紅壯烏潤，味道鹹甜適口，是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手。

主要區別

●生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用做一般的烹調用的，吃起來味道較鹹。

用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般炒菜或者涼菜的時候用得多。

生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接人種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

●老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色，有光澤。

味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把搾制的醬油再曬制2-3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。 

●生抽和老抽的鮮味

醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標准，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml為特級;>0.7/100 ml為一級;>0.55/100 ml為二級;>0.4/100 ml為三級。但是，並不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供應商在裡面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，但這並不等於是很好的醬油。

●辨別生抽和老抽

看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色並且有光澤。

嘗味道：生抽吃起來味道比較鹹;老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜。

生抽用法

生抽用來調味，因顏色淡，故多用來做一般的炒菜或者涼菜，這樣才能保持原來的菜色，顯得清爽。用法主要是蘸食、生拌、調汁、做湯、煎蛋、涼拌等，只需幾滴即能增添各種菜肴的鮮味。另外生抽可以處理具有腥味的食材，例如蒸魚，海帶等海鮮產品，加入適量的生抽可達到去腥的作用。素食者也可以在煲湯的時候加入適量的生抽作為高湯。

老抽用法

主要用來做色味較重的菜色。烹調時添加老抽一般都能起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜肴或者是焖煮、鹵味時。做菜時，要讓菜肴起到很好的上色作用，就需早點把老抽加進去，但是又不能過於太早，否則會降低老抽的營養價值。需要注意的是，老抽不適宜用於點蘸、涼拌類菜肴。