亞硝酸鹽是怎麼產生的

亞硝酸鹽，是含有亞硝酸根陰離子(NO₂)的鹽。最常見的是亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶於水。那麼亞硝酸鹽是怎麼產生的呢？

1、食物本身合成亞硝酸鹽腌肉、鹹肉、鹹魚甚至蔬菜水果中會產生亞硝酸鹽，這是由於其中的含氮化合物發生還原反應。這一反應需要微生物的參與。包括蛋白質和氨基酸在內的含氮化合物是植物和動物必須得組成成分。也就是說什麼也不添加，食物自身就會生產亞硝酸鹽，當然隨著放置時間越久，亞硝酸鹽的含量越高。剩菜中的亞硝酸鹽也是同樣的道理，也是會出現致癌性的。所以腌制、鹽制食品盡量少吃活著不吃。

2、在早期沒有冰箱和其他儲藏手段，腌制食物也許是唯一能夠保存食物的辦法。現在科技發達，物產豐富。腌制食物除了會給人們待會淹臘的味覺記憶。對健康其實並不好。

3、食品工業中添加的亞硝酸鹽目前在肉產品生產過程中會用到亞硝酸鹽。雖然它有毒致癌，但是仍然不能阻止食品企業添加亞硝酸鹽。為什麼呢？亞硝酸鈉能夠在最少的劑量內達到防腐劑，保水劑，固色劑，發色劑等功效。目前還沒有找到更加安全的可以再很低劑量的情況下同時達到以上效果的食品添加劑。亞硝酸鹽與肌肉中的肌紅蛋白生產桃紅色的亞硝基肌紅蛋白，如果看到加工肉食的顏色十分好看，成仙桃色。一般亞硝酸鹽含量會超標。

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