巧殺活雞、活鴨

宰殺活雞、活鴨關鍵是割斷氣管和血管，氣管不斷，雞、鴨不能立即致死；血管不
斷，雞、鴨血流不盡，肉色發紅，影響質量。宰殺時，左手抓住雞、鴨雙翅，中指以下
的三個手指把雞、鴨的腿緊緊握牢；右手把雞、鴨頸部彎轉向上，用左手大拇指和食指
緊緊陷住。之後，撥掉一些頸毛，露出頸皮，右手持刀將血管、氣管破斷，隨即放刀，
握住雞、鴨頭向下，左手將雞、鴨腿抬起，使雞、鴨身體向下傾斜，使雞、鴨血流入事
先准備好的碗內。然後，把雞、鴨放在一邊，用筷子把碗內的血攪拌一下（碗中事先放
點鹽和清水），見血凝結即可。