清涼一夏 冷靜篇

    我之所以熱愛浙江菜（注意：不是江浙菜），其實主要就是愛其涼菜。杭州也好，紹興也罷，喝老酒吃小菜才是精神內核。我從來也不吃龍井蝦仁、西湖醋魚、宋嫂魚羹之類名菜，太虛了。我有杭州的醬鴨、紹興的黃魚鲞就足夠了。當然別忘記還有太雕酒，只有老紹興才能專享。

    基本招式：牛筋凍

    東北菜裡有肉皮凍，居家下酒佳肴。紹興菜裡有牛筋凍，更升一級，用黃牛筋制作，不但有皮凍的爽脆，還有牛筋的香糯，營養價值也不可同日而語。原理是相通的，都是利用了蛋白質的凝固性，但用牛筋和豬皮在情趣上有差別，黃瑩瑩的牛筋凍，忍不住讓人想起“膚如凝脂”這樣的字眼。

    私家指引：牛筋過水後撈出洗淨，鍋裡加入清水，放花椒、蔥、姜、干辣椒、八角、桂皮和少許醬油，用旺火燒開煮30分鐘，再用文火煨2小時。斷火後將所有調味料撈出，加白糖調好味，倒入一個容器，置涼後放入冰箱中。吃時取出切片。加入麻油拌勻，裝盤撒上香菜即可。

    功夫招式：目魚大烤

    寧波有兩烤：烤菜和目魚大烤。我一直不得其解：這兩個菜怎麼也看不出是烤過的，倒像是地道的熬菜。後來，聽老紹興大廚盧總一句話我才明白，原來“烤”也就是“靠”啊！比如烤菜，不過是把上海青用醬油焖熟而已。至於目魚，也就是鱿魚，用腐乳汁紅焖，收汁後晾涼，即成所謂大烤。

    私家指引：將洗淨的目魚焯水，用鍋煸炒蔥和姜，放入目魚，加入料酒、紅腐乳汁和水燒開，用小火燒至目魚酥爛，加糖、鹽收汁，冷卻後改刀上盤即可。

    升級招式：蔥煎黃魚鲞

    你可能吃過蘇州采芝齋的蝦籽黃魚鲞，下粥最好，但若當下酒菜的話就鹹了一點。其實，魚鲞就是鹹魚的意思，只不過多一點鹵味，並非只用鹽腌那麼簡單。浙江人吃魚，單爆最多，也就是腌一腌過油炸；其次就是魚鲞了，比單爆時間長一些，但又比鹹魚短很多，是一種中間形式，在鮮和鹹的中間。

    私家指引：黃魚用鹽、酒、花椒、姜等調味，掛起晾干，不能曝曬，冬天晾約一天，夏天約半天，待水分風干即可。鍋內放油，用小火將黃魚煎至兩面金黃，鍋底鋪入蔥段，將煎好的黃魚放在上面繼續煎至香氣冒出，噴一點白酒出鍋。

    經典招式：糯米藕

    在上海、杭州、蘇州的菜市場裡面，有專門賣糯米藕的攤子，用一口大鐵鍋煮著十幾條藕，幾塊錢一斤，稱一條回家切切，再來一碟醬鴨，就是美好的晚餐。好的糯米藕不在於其甜，而在於藕的口感，太脆了是生的，太爛了沒有回味，只有糯糯的、哏哏的、有嚼頭的才正宗。

    私家指引：糯米淘洗干淨浸泡一小時，淨藕從頭部切開，將瀝干的糯米從切口藕洞處灌入，然後把切下的藕梢蓋在原切口上，用竹簽封固。灌藕置於鍋中，放入食用鹼，加水用旺火煮約2小時起鍋，倒出鹼水；原鍋置於火上加水、白糖、糖桂花，旺火燒沸，改中火煮約2~3小時，至藕酥出鍋，湯水留用。另起一鍋，用原藕湯水加入白糖、蜂蜜、糖桂花，熬成蜜汁，澆在切好的藕片上即成。