原料:
袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
制法:
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍,沖洗干淨後,加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻,腌漬碼味約12小時,取出,用清水洗淨,然後放入沸水鍋裡氽一水,撈出備用。
2、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加入清水1200克熬出色,然後去渣,留汁水待用。
淨鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調入精鹽、味精燒開後,改小火熬煮2小時,至逸出辣味、香味後,即成辣味鹵汁。
3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁裡,用中火鹵10分鐘即可關火,讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘,隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
特點:香辣濃郁、鮮嫩可口
要領:
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水後再鹵制,否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳,千萬不要過量多加!以免對人體有害。
2、干辣椒以選干小米椒為好,因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後,還應保留辣椒籽,因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風味),摻入鮮湯煮制後,方可突出其“勁辣”風味。
3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料,其實香料的種類不在於多、量不在於大,只需八、九種即可以了,關鍵在於要掌握好用量比例,使香料達到和味的效果,呈現出一種若有若無的香味。
4、鴨頸子骨頭裡也帶辣味,其實不難,鴨頸子氽水後,脊椎管裡脊髓成熟收縮,露出小孔,鹵制時辣油汁進入孔內,骨內自然帶有辣味。鹵熟後繼續浸泡是為了使其入味。
鹵水配方(一)
劉廚鹵水
原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8個,肉豆蔻6個,草豆蔻6個,香葉20片,丁香10克,羅漢果3個,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。B.老母雞3000克,金華火腿3000克,干貝250克,裡脊肉10斤,豬棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋蔥750克,南姜400克,大蒜150克。E.色拉油1500克。F.廣州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金標生抽王1500克,美極鮮醬油170克,魚露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,鹽250克,雞粉150克。
制作:1、A料用紗布包鍋,放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用;B料中除干貝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘,撈出洗淨備用。2、將C料放入不銹鋼桶中,放入氽水後的B料、干貝小火煲12小時,將B料取出,把原湯過濾後重新放入不銹鋼桶中,加入A料小火煲2小時,放入F料後小火煮30分鐘。3、D料洗淨後切成厚片,放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香,撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。
特點:口味鹹鮮微甜,色澤紅亮。
適用范圍:可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。
王廚鹵水
原料:A.八角50克,花椒20克,香葉30克,陳皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,羅漢果3個,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。B.蔥200克,姜300克,蒜瓣300克,洋蔥250克,胡蘿卜250克,西芹200克,青椒150克,紅椒100克,整棵香菜600克,干辣椒絲25克。C.冰糖1000克,白醬油500克,魚露150克,山西陳醋150克,李錦記生抽2000克,桂花口急汁250克,龜甲萬醬油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精鹽400克,味精300克,雞粉250克。
D.豬大骨5000克,老豬肘子1500克,老母雞2000克,老鴨子4500克。E.料包2個,色拉油2000克。
制作:1、將A料包入料包種備用;將B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒絲全部)備用。2、湯桶加水50斤,放D料大火煮30分鐘轉小火,熬至湯桶中湯中剩1/3時,將原料全部撈出,湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時,將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料制成料油,將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鐘後便可鹵制原料。
特點:色澤紅亮,口味香醇。
適用范圍:乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。
顧廚鹵水
原料:A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鮮山楂切片晾干),香葉35克,甘草10克,草果25克,陳皮15克,上等紅曲米150克。B.生抽200克,雀巢美極鮮醬油50克,蚝油200克,冰糖1500克,鹽750克,味精350克,料酒500克。C.雞架骨1500克,豬大骨1500克,清水25斤。D.生姜片150克,生蔥100克,香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E.色拉油100克。
制作:1、鍋內放入色拉油,燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香,放入C料大火燒開後小火熬20分鐘,取出D料。2、將A料用紗布包起制成料包,放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時,用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨,放入B料調味即成。
特點:色澤紅亮,口味鹹中微甜。適用范圍:可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
李廚鹵水
原料:A.湯骨15斤,火腿骨10斤,豬爪5斤,雞爪3斤,老母雞3只,鳳爪3斤,肉皮3斤,(可放水120斤)吊湯中可放陳皮絲50克。B.干貝、蝦米各1000克。C.八角185克,蘋果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白胡椒粒120克,甘草80克,陳皮135克,羅漢果2只,丁香60克,當歸60克,香葉40克,南姜500克。D.生抽2400克,魚露1100克,冰糖3斤,玫瑰露酒1000克,味精2000克,鹽5000克,雞精2000克,廣東米酒500克。
E.①蒜泥油:蔥2斤,蒜泥3斤,洋蔥片1斤。②蔬菜包:香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。
制作:將A吊湯二天後,撈出成高湯,放B和C在小火上熬出香味,將 D調味,放E(1)(2)即好
制作:不能鹵豆制品和腥味較重的東西,如大腸,鹵水豆腐,可另設鹵水桶(如白鹵水或分開鹵)經常清理,保持干淨,做到缺味加味,缺油可加蒜油。
張廚鹵水
湯料:老母雞2只(重約3000克),老鴨1只(重約2000克), 豬肘子1個(重約1500千克),牛骨(重約2000克),蛤蚧4個,五花肉1000克。
香料:香芋100克,香草50克,槟榔片50克,荜撥50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香葉30克,桂花30克,枝支300克單放。
原料:大蔥1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鮮南姜1500克,胡蘿卜500克,干蔥500克,洋蔥300克,蒜瓣1000克,青紅椒各30克。
調料:南乳汁500克,泰國魚露1000克,李錦記生抽2500克,李錦記蚝油600,李錦記海鮮醬480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,紹興黃酒2250克,廣東米酒500克,花雕酒500克,蘋果醋500克,冰糖2500克,鹽1000克。
制作:1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開後用小火煮至5小時成清湯,撈出原料後放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧;另起鍋把南乳汁、蚝油、海鮮醬小火煸炒10分鐘,倒入湯桶內煮出味後撈出蔥、姜用細布過濾取汁。2、枝支洗淨,單獨放一個包;其余香料放入沸水中大火氽5分鐘,取出用水洗淨,放入干鍋中煸干水分,用料包包上放入湯桶中,再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋裡放入香油、色拉油,燒至六成熱時放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油後晾涼放入鹵桶內。4、把青紅椒、蒜切成小粒,用水泡2分鐘,擠干水分後放入一盛器內放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌。
白鹵水
原料:A清水25000克,豬脊椎骨5000克,老母雞2000克,棒子骨5000克,B甘草35克,香葉10克,桂皮20克,草果6.5克,陳皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。C.冰糖200克,精鹽1000克,味精25克,花雕酒500克,白醬油50克,瑤柱10克
制作:將豬脊椎骨,老母雞,棒子骨一同放入冷水鍋中,燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中,加入清水大火燒開,改用小火煮3個小時,撈出原料,留湯汁。2)將B料用紗布包好,放進干淨水盆中洗干淨,燒開鍋以後,把C料加入煮開鍋即成。
特點:色澤淺黃,口感鹹鮮微甜。
應用:適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨
鹵水配方(二)
桂林米粉鹵水
原料:豬頭骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香葉、花椒各10克,陳皮6克,陽江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干蔥頭200克,桂林豆腐乳150克,鹽100克,美極雞粉250克,味精100克,冰糖200克,醬油1000克,色拉油500克。
制作:1、豬頭骨、牛骨洗淨,入沸水中大火氽10分鐘,撈出放入不銹鋼桶中,加清水15千克大火燒開,小火煮5小時,過濾留湯。2、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘,撈出香料,用紗布包起成香料包,下入湯中小火熬2小時。3、鍋內留油30克,燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘,放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開,出鍋倒入不銹鋼桶中調勻即可。
特點:色澤醬紅,口味鹹鮮。
應用:為桂林米粉的專用鹵水,不能用來鹵制雞、鴨,可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內髒。
北方醬湯
原料:A色拉油1500克。B牛腿骨2500克,豬腿骨3000克,老鴨2000克,老母雞2500克。C甜面醬750克,冰糖300克。D蔥1000克,姜500克,羅漢果3個,大蒜500克,八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克,小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克,罂粟殼100克,丁香30克。E料酒300克,老抽200克,生抽350克。
制作:1、500克色拉油放入炒鍋內,燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒4分鐘,放入甜面醬小火煸炒2分鐘後取出備用。2、放入剩余的色拉油,燒至五成熱時放入D小火翻炒20分鐘,撈出放入料包內。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗淨,切重500克的塊,放入沸水中大火氽5分鐘,撈出入不銹鋼桶中,加清水25千克大火燒開,撇去浮沫後加步驟1、步驟2炒好的料和E料調味後用小火熬4小時,離火過濾。
特點:色澤棗紅,鹹鮮濃郁。
應用:適合用來鹵制各種肉制品、豆制品。
臘味白鹵
原料:臘雞、臘肉、臘鴨各2000克,豬大骨、雞骨各2000克,蔥、姜各100克,八角15克,草果、桂皮、花椒各10克,干辣椒30克,雞精50克,味精10克,胡椒粉、白糖各15克。
制作:1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗淨,用紗布包起成香料包。2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗淨,入沸水中大火氽5分鐘,撇去浮沫後洗淨,放入不銹鋼桶中加清水25千克大火燒開,改小火煮5小時,放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調味後過濾即可。
特點:色澤淺黃,臘味濃郁。
應用:適合鹵制各類肉制品。
鹵水配方(三)
原料:蔥油250克,香油200克,清水15千克。A胡蘿卜、西芹各150克,蒜頭100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克,老母雞1200克,火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克,香葉、花椒、小茴香各10克,陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、荜撥各10克,羅漢果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克。D味精250克,海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。
制作:1、B料放入沸水中大火氽10分鐘撈出,再入15千克清水中大火煮沸後改小火,連續煮2小時過濾取清湯。2、A料洗淨,用紗布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分鐘,洗淨、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開,改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出,再調入D料,加入蔥油、香油調味即可。
特點:色澤紅亮,鮮鹹香微甜微辣。
應用:在鹵水使用過程中,應交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等,這樣以便使鹵水口味更佳。
制作關鍵:C原料需浸泡清洗,以除雜質。再加入D原料時,需認真調味,口味不能偏,不能在C原料
中用過多香茅。由於香料經燒煮有苦澀味,對冰糖的量可適當增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件,應將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。
味型:香辣、鮮鹹、微甜。
原料:A老雞、五花肉、金華火腿各1500克,肘骨2500克。B干尖椒250克,廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鮮南姜、香葉、甘草各50克,陳皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10個,丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各10克,羅漢果2個,香茅4克。C李錦記豆瓣醬2瓶,湖南辣妹子2瓶,財神蚝油500克,大蔥、生姜各100克,蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。D精鹽70克,大橋味精150克,美極雞粉200克,李錦記生抽500克,美極鮮醬油550克,紹興花雕酒600克,紅曲米30克,冰糖100克,玫瑰露酒50克。E色拉油500克。
制作:1、A料洗淨,放入沸水中大火氽10分鐘,取出放入大湯桶內加淨水30千克大火燒開,改小火煮5小時後濾渣留汁。2、B料入干鍋中小火炒10分鐘(火不易太大,以免香料焦),用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘後。3、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時放入C料小火炒10分鐘,取出用紗布扎緊,放入桶中加入D料(紅曲米需要單獨用紗布扎緊),將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色,倒入桶內,小火熬40分鐘即可。
特點:色澤棕紅,味道香醇。
應用:適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。
原料:清水50千克,色拉油5000克。A生姜250克,干蒜頭500克,鮮沙姜250克,蒜瓣250克,香芹300克,芫須菜150克,洋蔥150克,干蝦米1斤,干貝1斤,大地魚2條,香葉15克。B老母雞2只,火腿6斤,湯骨6斤,豬蹄5只。C香茅草50克,花椒50克,草果20克,羅漢果4個,山奈25克,白豆蔻50克,砂仁20克,陳皮100克,八角200克,桂皮250克,香葉20克,丁香10克,肉桂15克,毛桃20克,蛤蚧2對。D花雕酒、片糖各1500克,雞粉500克,味精600克,玫瑰露酒150克,廣東米酒1000克,白酒250克,美極鮮醬油250克,生抽750克。
制作:1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油,取油備用;C料放入干鍋中小火煸炒10分鐘取出後涼透,用紗布包成香料包。2、用不銹鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開後小火熬4小時,放入C料香料包再用小火熬3小時後把D料和A料熬成的香料油放入調勻即成。
特點:鹹鮮微甜。
應用:適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。
海鮮鹵水
原料:草果、花椒、干辣椒各5克,當歸、甘草、小茴香各3克,白豆蔻4克,香葉10克,八角8克,桂皮2克,胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克,姜、蔥各20克,味達美醬油100克,蝦油、冰糖各10克,海鮮生抽75克,泰國魚露25克,蔻嘉鹵水汁3克,香糟鹵15克,雞汁5克,特級湯王20克。
制作:1、將草果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗淨晾干,用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅椒(去蒂去籽後切片)、姜(拍破)、蔥(拍松)、胡蘿卜切片均備用。3、湯鍋內放入清水20公斤,加入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開,小火加蓋熬半小時,放涼後過濾即成。
特點:色澤棕紅,鹹鮮微甜、微辣。
應用:適合鹵制海鮮軟體類、貝殼類,如鮮鱿魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
注意事項:1、培植海鮮鹵水時用料要齊備,否則難以形成鹵水特有的風味,香料投放比例可根據食客口味略作加減,鹵水鹵制的是海鮮原料,海鮮以清淡為主,故香料選用的比例一定要前後統一,以免產生過濃或過淡的現象。2、此鹵水鹵制海鮮原料的時間不易過長,以免海鮮變老,其方法是將所鹵制的原料經過初步處理,治淨內髒及泥沙,經氽水後再放入鹵水鍋內,上火燒開後立刻端鍋離火,放涼後浸泡約2小時,撈出即可。3、此鹵水以清淡味鮮為主,在熬制過程中不需加油,但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油,以增加成品香味、光澤。4、因為海鮮的腥味較重,所以此鹵水不宜長期反復使用,使用兩次以後,即要更換新鹵水。
潮州鹵水
湯料:老母雞3只,老鴨子2只,豬前肘10斤,煮脊椎骨10斤,水100斤
香料:良姜20克,南姜50克,肉蔻10克,白蔻10克,香葉15克,茴香10克,草果10克,羅漢果3個,香茅草10克,砂仁10克,白芷10克,肉桂10克,豆蔻10克,蛤蚧3只
調料:美極鮮醬油1瓶,魚露1瓶,廣東米酒1瓶,花椒酒2瓶,桂花急汁1瓶,加飯酒1瓶,玫瑰露酒適量,片糖(或冰糖)50克,雞粉適量,味精適量,生抽適量,蚝油適量。
料酒:香菜,香蔥,蔥,姜,洋蔥,西芹
制作:1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開,撇淨浮沫撈出,放入不銹鋼桶中,加清水大火燒開後改用小火燒10小時,撈出原料留湯汁。2、香料洗淨用紗布包起,放入湯汁中小火煮3小時撈出。放入調料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥,用油炸,倒入桶內即可。
特點:香味濃郁。
應用:適合鹵制雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。
味型:鹹甜干香。
原料:A八角、沙姜、草果、陳皮各25克,桂皮、黨參各15克,花椒、千裡香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克,甘草40克,羅漢果1個,蛤蚧2只,丁香5克,黑胡椒粒40克,香葉10片,花旗參30克,紅棗50克,鮮南姜50克,小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶,蚝油400克,魚露50克,酒釀250克,咖喱醬20克,郫縣豆瓣醬、老抽各15克,生抽500克,味精50克,雞精20克,冰糖500克,花生油300克,香油75克,白酒5克.。C蔥須250克,生姜150克(拍碎),獨蒜粉、甘筍各100克,藥芹15克,青紅椒各10克,洋蔥150克。D老母雞3000克,老麻鴨、金華火腿各1500克,腿筋骨2000克,野生甲魚750克,清水50千克。
制作:1、D料洗淨放入微開的水中中火氽10分鐘,取出沖洗干淨控水,放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫,轉中火煮10小時後過濾留湯汁,放入鹵鍋中。2、A料洗淨放入沸水鍋中氽5分鐘,撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鐘。3、鍋中放入花生油燒至5成熱時,放入所有C料倒入鹵鍋中。放入B料小火煮20分鐘即可。
特色:色紅味濃。
應用:適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。
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