麥芽糖的簡介麥芽糖怎麼做？

麥芽糖的簡介

麥芽糖是碳水化合物的一種，由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而制得。用作營養劑，也供配制培養基用。也是一種中國傳統懷舊小食。

從化學觀點說，麥芽糖（Maltose，orMaltSugar）是一個化學名詞，屬雙糖（二糖）類。它是白色針狀結晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶，而且在烹調時由於加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色，增加了它的色香味麥芽糖的化學式是：C12H22O11。

麥芽糖是澱粉、糖原、糊精等大分子多糖類物質在β－澱粉酶催化下的主要水解產物，再經麥芽糖酶催化，則被水解成兩個D-葡萄糖分子。無機酸如鹽酸也可以水解麥芽糖。游離形式的麥芽糖似不存在於細胞中。麥芽糖是食用饴糖的主要成分，制作時以澱粉為原料，在麥芽中的澱粉酶作用下，可得含麥芽糖為主的產物。

麥芽糖由小麥和糯米制成，香甜可口，營養豐富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。

麥芽糖是米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經發酵制成的糖類食品。甜味不大，能增加菜肴品種的色澤和香味，全國各地均產。有軟硬兩種，軟者為黃褐色濃稠液體，粘性很大，稱膠饴；硬者系軟糖經攪拌，混入空氣後凝固而成，為多孔之黃白色糖餅，稱白饴糖。藥用以膠饴為佳。麥芽糖屬雙糖類，白色針狀結晶，易溶於水。味甜但不及蔗糖，有健脾胃、潤肺止咳的功效，是老少皆宜的食品。

麥芽糖怎麼做？

材料准備：選擇干燥、純淨、無雜質的小麥（或大麥）；玉米（或糯米）（玉米需粉碎成小米大小）以及無霉爛變質的紅薯作原料（紅薯需粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀）

制作步驟：

1、育芽。

將小麥麥粒或大麥麥粒洗淨，放入木桶或瓦缸內，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時後撈出，放入籮筐內，每天用溫水淋芽兩三次，水溫不要超過30℃。經過3天—4天後，待麥粒長出二葉包心時，將其切成碎段，且越碎越好。

2、蒸煮。

將玉米碎粒或糯米洗淨，在水中浸泡4小時—6小時，待吸水膨脹後，撈起瀝干，置於大飯鍋或蒸籠內，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時，取出鋪攤於竹席上，晾涼至40℃—50℃。

3、發酵。

將晾涼的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，發酵5小時—6小時，再裝入布袋內，扎牢袋口。

4、壓搾。

將布袋置於壓搾機或土制搾汁機上，搾出汁液，即為麥芽糖。