烹饪菌類有講究 鮮味保留又營養

烹饪菌類有講究 鮮味保留又營養

菌類真算得上麗質天生，不但能預防疾病，營養豐富，而且對身體健康貢獻諸多好處，而且它本身還擁有特別的香味和清甜，所以，烹調菇類料理時，反而不宜下太重的調味，遮掩了它天生風采。

食材本身味道很好的，就不必捨近求遠，再加一些亂七八糟的調味，在烹調菇類時，多半用“清燒”，直接以少量菇露(用各種菇類去釀制的醬油)去煨煮，用同構型的調味料，就能讓味道調和但又厚重，其精神在要嘗到食材原有的風味。

另方面，菇類也是最稱職的調味師，對菜肴味道貢獻很大，“你給它幾分空間，它就揮灑幾分”。特別是素食料理煮來常常少了點肉味的鮮甜，這時候菇類就能幫上忙，像是煮素高湯時，除了可以用包心菜、西紅柿等蔬菜之外，別忘了，菇也是很好的湯底。

有些人烹調菇時，總覺得怎麼煮似乎都不易入味，給大伙兒一些建議：

一. 刀工香菇、洋菇等個體較大的菇類需要一些刀工，把菇面稍作切花，例如切十字或切成條紋，但不要切斷，這樣在煮的時候，就比較能入味。

二.煨煮在沒有正式加入其它材料、加湯、調味之前，可以用高湯先滾煮一下新鮮香菇，或者用冷水蓋過(干香菇)菇面，放少許黃砂糖，拿去蒸一會兒，可以讓菇回復飽挺的質感。

用一些油，將菇類快速過油微炸，這樣菇的香味會更顯露出來。

避開味精、化學合成的調味劑。一旦你放了味精，它只會附著在食材表面，菇本身不容易吸收這些調味。你一吃東西的時候，這外表的味精味道就先占據你的味覺，菇本身的味道反而嘗不出來了。

多運用天然食材增添味道。重調味並不等於猛放鹽、醬油來增加鹹味，而是可以好好利用天然食材的味道，為菜肴增色。

例如，涼拌金針菇或其它菇類時，喜歡酸味的人可以加一些柑橘類的水果汁或水果醋，讓食材容易吸收酸味，就不會又嗆又不入味;想要鹹味重一點時，可以用天然腌漬的醬瓜、搾菜顆粒等，加少許高湯，一起放進果汁機攪打，就成了調味的瓜汁，取代鹽、醬油，再加2、3滴麻油提香就可以了。