金屬聽著是離我們很遠，其實，它在我們餐桌上並不少見。食品安全專家教您看清飲食中“潛伏”的重金屬。
如何遠離飲食中隱藏的重金屬？
食品中常見的重金屬有汞、镉、鉛、砷等。環境污染（大氣、水和土壤污染）有可能導致水產和果蔬重金屬超標。一些街邊小吃比如爆米花、烤紅薯等的制作容器，還有傳統用明礬制作的油條和涼粉等都可能是重金屬的“藏身之所”，不宜經常吃。質量不過關的易拉罐，如果罐璧的保護性塗層受損或過薄，飲料可能存在一定風險。
食物中的重金屬與噴灑農藥不一樣，不在食物表面，很難通過“洗泡”等方法去除，但做到以下幾點，可減少其吸收和損害程度。
常吃護肝腎的食物
重金屬進入人體，會對肝髒、腎髒及神經系統造成損害，因此，飲食中可選擇含較多功能因子的食物，比如，胡蘿卜、大蒜、葡萄等，它們會參與對抗重金屬對機體損傷的過程。
常吃維生素C含量多的水果
比如橙子、猕猴桃等，維生素C可發揮其抗氧化作用，對抗重金屬。
常吃豆類和粗糧
豆類和高纖維食品比如豆粉、粗糧等，可能會減少某些重金屬，平時可多吃一些。
吃魚挑小的
由於大魚吃小魚，小魚吃蝦米的食物鏈，大魚往往積累的重金屬含量較高，長期食用不利健康，可盡量選擇吃小魚。同時，重金屬主要聚集在魚體的內髒和頭部，建議不要食用。
餐具選用有講究
很多不銹鋼餐具中含有一定量的鉻、鎳，若餐具表層的鍍層破壞，“毒素”易析出，危害人體健康。建議購買純白色的陶瓷餐具，印有彩色花紋的陶瓷品中會含有一定量鉛，使用中易接觸。此外，很多家庭使用“不粘鍋”，若“塗層”受損，就不要再用了。
重金屬蘑菇 吃還是不吃?蘑菇是一種營養物質十分豐富的蔬菜，而且因含有氨基酸所以味道鮮美。但有聲音說，蘑菇中含有大量的重金屬，不可多吃。對於這種傳言，你怎麼看?吃還是不吃?
蘑菇是我們對可食用大型真菌的俗稱，其中包括蘑菇、香菇、金針菇、雞腿菇 等等很多品種。和綠色植物相比，蘑菇富集重金屬的能力確實更高。國外研究者做過一些針對野生蘑菇的重金屬含量調查。近年來，我國也有不少科研院校對人工栽培的食用蘑菇進行了調查。例如，2007年有研究調查了重慶北碚地區食用菌的重金屬含量情況。該地區既是重要的工業基地，也是食用菌的生產基地。研究者對該地所產平菇 、雞腿菇、金針菇、姬菇和草菇中的鉛、镉、汞和砷等重金屬進行分析，發現草菇富集重金屬能力最強，所有的草菇樣品均被檢出汞超標，三分之一的草菇樣品鉛超標;14%的雞腿菇樣品汞超標;4%的香菇樣品鉛超標;29%的姬菇樣品汞和鉛均超標。
菇類食品重金屬超標的現象並不局限於重慶，來自於青藏高原的黃金菇，同樣也被發現其中的镉和汞超標，而且鉛和砷的含量還遠高於香菇和雙孢蘑菇。針對另一種大型真菌——靈芝的研究也得到了類似的結果。雖然它被有些人認為是一種神奇的藥物，但有研究者發現一些樣品中富含鉛。台灣科研人員也調查了巴西菇(也就是姬菇或稱姬松茸)，同樣發現有近半的樣品重金屬镉超標。不過，2009年，浙江林學院等單位的科研人員對浙江市場上的蘑菇樣品進行抽查，並沒有發現重金屬超標的現象，只是和一般蔬菜相比，其含量確實偏高，且超過了蔬菜的重金屬限量標准。
蘑菇中的重金屬，和有些毒蘑菇自身合成的毒素不同，它們是來自於環境中的，並不是自己想要的東西。如果培養介質沒有受到污染的話，我們鐘愛的蘑菇還是很好的食物。有些農戶不了解環境情況，使用淤泥培育蘑菇。淤泥中雖然有不少的營養元素，但是如果河流等自然水體因排污造成其中的重金屬含量過高，拿它來種植蘑菇，就有可能造成蘑菇中重金屬的嚴重超標。
那麼，這些重金屬會對人體產生影響嗎?想想看，蘑菇都會通過合成絡合蛋白來處理吸收來的重金屬，說人類“沒有排出重金屬的機制”就有點妄自菲薄了。其實，類似功能的金屬硫蛋白在人體內也存在，並且如果體內重金屬的量增大會誘導產生更多的金屬硫蛋白，提高解毒能力。此外，肝髒裡的谷胱甘肽也能與重金屬離子結合，並進一步通過消化道排出，起到解毒作用。對於一些特定的重金屬，還會有特異的代謝方式，實現解毒和排洩。例如砷在人體內可以被轉化為毒性更弱的單甲基砷和二甲基砷，並且更容易被排出體外。腎髒、肝髒甚至肺等器官都具有排出重金屬的功能。一般說來，除非一次大量或者長期持續超出劑量的攝入有毒重金屬，我們人體自身代謝重金屬的能力是能夠使我們免於它們的毒性危害的。
從一些不具有食品監管職能的科研院校的調查結果看來，我國市場上菇類確實存在重金屬超標的現象，那麼，喜歡吃蘑菇的我們怎麼辦呢?一般說來，野生蘑菇的重金屬含量要比人工栽培的重金屬含量要高，而需要覆土栽培的蘑菇，比如雙孢蘑菇、雞腿菇、姬菇等，容易受到土壤中重金屬的污染。相對而言，用秸稈培育的菇類中重金屬含量要小。
作為普通人，我們很難准確判斷食物中的重金屬污染情況。希望我們的環境監測部門，食品安全管理部門，能夠更加給力，為我們自己，更是為了我們的後代，留下一個更有安全感的農業經濟。