冬季煲湯學問大：配料、火候等方面講究多

冬季煲湯學問大：配料、火候等方面講究多
    冬季煲湯，滋補養顏。然而，煲湯學問大，配料、火候等方面講究多。       選料要得當 這是制好鮮湯的關鍵所在。用於制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等，這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等，肉中能溶解於水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。       搭配有講究 在做湯的時候，一般不需添加奶或奶粉來增稠，一來這些材料經不起時間的“考驗”，容易出沫子，使湯渾濁，二來口感也不好。此外，為使湯的口味純正，一般不用多種動物食品同煨。許多食物合理搭配，可以使營養素起到互補作用。比如說，煲魚翅湯時，不妨加入肉、蛋等，可以使魚翅的蛋白質生理價值發揮到最好；海帶炖肉湯，酸性食品肉與鹼性食品海帶能起到組合效應。       火候要適宜 一般而言，60℃-80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯時食物溫度應該長時間維持在85℃-100℃。因此，煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使湯既清澈，又濃醇。       時間勿太久 許多人認為，煲湯時間越長越好，其實，這樣反而容易破壞食物中的氨基酸類物質，使嘌呤含量增高，營養成分大量流失。魚湯的最佳熬制時間在1小時左右，雞湯、排骨湯一般在1-2小時左右，在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以減少維生素C及B族維生素破壞，且水面要沒過蔬菜，和空氣隔離，從而減少營養損失。       配水要合理 煲湯時最好涼水入鍋。用水量通常是食品重量的3-5倍，使食品與冷水一起受熱，既不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養物質緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果。       喝湯講究原汁原味，胡椒、姜、蔥、蒜之類的香料完全可以不放。即使用的話，用量也不宜太多，以免影響湯的原味。由於配料起的是調和口感的作用，所以使用時必須要有側重點，其他的配料放少許就好。