味精安全食用量有新說法

本報記者 張晔

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味精對人體有沒有害，每天吃多少，這似乎是老問題了。三十年前，聯合國糧農組織和世衛組織，決定取消味精每日食用限量，美國FDA和歐盟一致贊同。

但是，歐盟食品安全局2017年7月12日發表聲明說，他們在重新評估味精安全性之後，認為最大限額要設為每天每公斤體重30毫克。

目前，歐盟食品安全局提出的標准還只是一個建議，接下來將遞交給歐盟委員會以及歐盟各成員國負責食品監管的機構和人士。但此舉還是在食品科學界引起震動。

味精安全食用量的標准為何三十年河東，三十年河西？過量食用味精對人體究竟有什麼不利影響？科技日報記者走訪了相關專家。

味精的“前世今生”

味精是世界上用量最大的增鮮劑，已有上百年應用史。

上世紀初，日本人從海帶的鮮味得到啟發，提取谷氨酸得到了“味之素”，實現了人類餐飲史上的一次飛躍。20年後，中國化學家吳蘊初發明水解法生產谷氨酸的技術，將其稱為“味精”以示和“味之素”的區別。

很多人認為，味精是化學合成的產物，所以是有毒的。其實，味精就是用澱粉等經過微生物發酵，然後通過一系列的提取過程，最終得到谷氨酸，並與鈉結合形成谷氨酸鈉。科學證據表明，人工生產的谷氨酸和天然的谷氨酸在代謝和生理上並無區別。

目前，市場上的增鮮劑有了更多選擇，比如雞精，其實它的主要成分還是谷氨酸鈉，甚至許多醬油、蚝油、鮑汁也開始添加谷氨酸鈉。

味精用量這麼大，說白了，就是因為它不僅味道好，而且價格便宜量又足。

為何提出用量上限

1987年，世界衛生組織下屬的食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)評估後，將味精的安全攝入量定為“無需限制”，即可以隨便用。2004年，JECFA又一次評估了谷氨酸的安全性並維持了之前的判斷。中國農業大學朱毅副教授撰文表示，30多年來，味精雖屢受質疑，但其安全性從未受到實質性挑戰，直到這次歐盟提出了新的觀點。

南京農業大學食品科技學院副教授周玉林告訴記者：“歐盟食品安全局在報告中引用了科學家在一項神經發育毒性研究中的發現，根據谷氨酸鈉對動物的長期試驗，沒有產生有害作用的最大劑量（NOEAL）是每公斤體重3.2克。”谷氨酸可能給人帶來的不良反應包括頭疼、血壓增高以及胰島素水平增加等。過量食用味精還會造成腦神經損傷，對沒有發育完全的兒童和青少年影響更大。

根據這項研究的結果，歐盟食品安全局采取100倍安全系數，為谷氨酸及其鹽類制定了新的安全攝入量，即每公斤體重30毫克，相當於60公斤重的成年人每天攝入上限是1.8克。

專家認為，目前兒童和青少年的味精攝入量明顯偏高，他們喜歡吃的食物包括午餐肉、火腿腸、調理牛排等加工肉制品，各種調味品，辣條等重口味零食中都含有味精。

“谷氨酸對於大腦的作用就像興奮劑，但來自食物的谷氨酸不易進入大腦，這是因為我們有一個特殊的解剖結構，叫‘血腦屏障’，會阻止外來的谷氨酸進入大腦，大腦需要的谷氨酸，由其他氨基酸轉化而來。”周玉林說，而未成年人發育還不健全，不能有效阻止過量的外來谷氨酸進入大腦。

像控鹽一樣控味精

周玉林認為：“過量食用味精導致腦損傷的案例極少出現，但需要提防的是，過量的鈉鹽會損害人體健康。”

與食鹽一樣，味精中的主要成分谷氨酸鈉中含有鈉元素，而過量攝入鈉則會導致高血壓等心腦血管疾病。因此，要像控制食鹽攝入量一樣控制味精。

我國居民膳食指南提倡每人每日食鹽量應少於6克，但是實際攝入量普遍達到10克左右，如果再加上味精中的鈉，就會更多。

“谷氨酸並不是人體必需的氨基酸，通過肉類食物就可以攝入足夠的谷氨酸，不必每餐都要放味精增鮮。”周玉林說。

現在，科學界的主流觀點認為，那些關於味精致癌和味精綜合征的說法，都缺乏證據和說服力。但是，歐盟的最新觀點也給人們提了一個醒，面對美食得管住自己的嘴，要倡導回歸自然的飲食習慣，通過清淡的飲食減緩味覺系統的衰老。

而對於味精食用量標准的限量，歐盟食品安全局表示，食品健康最好是相信科學，但科學也是在不斷發展和進步的。