學煲湯時必須知道哪些常識

概 述

肯定有不少人想知道煲湯和炖湯有什麼區別，在這我解釋給大家聽。總的來說炖湯味道會更好些，但是花的時間多些，俗話說慢火出好燙嘛。然而煲湯也不亞於炖湯，煲湯，通常是指用壓力鍋、真空鍋、電子瓦罉、鋼鍋或瓦鍋等把各種蔬菜、水果、肉類或中藥熬上數小時而成的菜肴。要使喝湯真正起到強身健體、防病治病的作用，在湯的制作和飲用時有一定的科學原則要遵循，下面給大家講解下煲湯需要知道的常識。

步驟/方法：

1食材是是制好鮮湯的關鍵所在，所以原料是很有講究的，通常使用動物型原料，所以采購時應注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等，家禽肉中能溶解於水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。

2並且制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經過高溫燒制而成。這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質地越酥爛。

3水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質。水溫的變化、用量的多少，對湯的風味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，以使食品的營養物質緩慢地溢出，從而最終達到湯色清澈的效果。

注意事項：

煲湯時，火不要過大，火候以湯沸騰程度為准，如果讓湯汁大滾大沸，肉中的蛋白質分子運動激烈會使湯渾濁。並且煲湯時是在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易釋出鮮味。