牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統稱.若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主（又稱條肉），是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或炖湯。另外，在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裡脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。
牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用來鹵，不適合炖湯，更不適合紅燒。
紅燒牛腩
原料/調料： 牛腩條 300公克 白蘿卜 1/2條 紅蘿卜 1條 姜片 3片 大蒜 3瓣 蔥 2支 紅辣椒 1根 沙拉油 3大匙 醬油 3大匙 水 6杯 鹵包 1包 冰糖 2/3大匙
制作流程：(1)將牛腩條切成5公分小段，放入湯鍋中氽燙5秒鐘，撈起洗淨備用。
(2)白蘿卜、紅蘿卜去皮，洗淨切塊備用。姜洗淨切斜片，蔥、大蒜、紅辣椒洗淨備用。
(3)將沙拉油放入炒鍋中加熱，放入處理好的材料A、B、C爆香。
(4)放入牛腩炒至半熟後，再加入醬油拌炒。
(5)再加入6杯水與鹵包、冰糖、蔥一起煮沸5分鐘。
(6)再加入紅、白蘿卜塊，以中小火炖煮約35分鐘至肉熟爛即可。
牛腩煲
原料：牛脯300克,生菜250克,紅棗l0顆,腐竹25克,姜數片，蒜末一茶匙,桂皮一塊,蚝油、生抽、糖、酒、鹽、蔥各適量。
制作過程： 1、牛脯切片,用開水煮5分鐘撈起漓干水份。生菜洗淨,切塊；
2、鍋內放油二勺爆姜蒜末,加入牛脯及生菜、腐竹攪勻,鏟起放入煲內加水四杯,煲滾後,慢火燒至牛腩熟,約三十分鐘放調味,再放上蔥段即可。
一品香牛腩
主 料：牛腩約900克，蘿卜約600克，切角塊，八角2粒，水5-6杯，蔥花2湯匙，油3湯匙。
配 料：調味料（1）：老抽2湯匙，酒1湯匙，麻油 1茶匙。
調味料（2）：蒜蓉、姜茸各1湯匙，面豉醬2湯匙。
芡汁：辣汁2湯匙，老抽適量作調色用，糖1茶匙，生粉水2湯匙。
做 法：1、 牛腩原塊於4杯滾水內氽水10分鐘，取出切大件，加調味料（1）拌勻。
2、 燒油3湯匙，將牛腩與調味料（2）同炒。
3、 將以上材料放砂鍋內，加入八角及水至蓋面，炆2小時至牛腩軟身。
4、 加蘿卜同煮10分鐘，拌入芡汁料，下蔥料即成。
咖喱牛腩
材料：牛腩1斤、土豆2個、蒜末2湯匙、洋蔥1個（30克左右），辣椒粉1大匙，咖哩2大匙半，黃油100克，油一碗
調味料：鹽1茶匙半、雞精適量 、牛奶1/3杯
作法： 1.牛腩切小方塊，入滾水中氽燙，去除血水、泡沫，洗淨，瀝干水份。
2.土豆去皮，切麻將牌大小的塊。 洋蔥切絲。
3.起油鍋，下一碗油，將土豆塊炸熟，倒出瀝干油。下黃油，慢火化開，爆香蒜未、洋蔥絲，再放入咖喱粉、辣椒粉炒香，投入牛腩炒勻，加水兩碗燒開，轉小火焖煮1小時後，放入土豆及調味料續煮20分鐘，燒至湯汁快干、肉爛即可。
當歸牛腩
主料：牛腩75O克。 配料：水發香菇25克，淨冬筍150克 調料：當歸25克，蒜末1克，姜末0.5克，紹酒50克， 白糖10克，醬油15克，味精10克，胡椒粉1克， 豬骨湯750克，芝麻油l克，花生油50克。
具體做法 ：1.將牛腩洗淨，下沸水鍋煮20分鐘撈出，切成3.3厘米長、2.6厘米寬的塊。冬筍切塊，香菇切爿。當歸用紗布包好。
2．炒鍋置旺火上，下花生油燒熱，先放入蒜米、姜末煸炒片刻，再放入牛腩，冬筍、香菇，加紹酒、白糖、醬油翻炒10 分鐘，然後倒入骨湯，待燒沸時一並倒入砂鍋，加當歸，置於微火上焖4小時至肉爛汁粘時揀去當歸，加味精調勻廠起鍋裝碗，淋上芝麻油，撒上胡椒粉即成。
柱侯牛腩
主 料： 牛腩3/2斤（約960克），冬瓜1斤（約640克），冬菇8只，紅棗6粒，陳皮1/4個，干蔥蓉2茶匙，干蔥頭5粒，姜2兩（約80克），蔥2條，冰糖適量。
配 料： 調味料：柱侯醬1湯匙，面豉醬1茶匙，南乳1/2塊。芡汁料：生粉1茶匙，清水3湯匙。
做 法： 1、冬瓜去皮，切塊；冬菇去蒂，浸軟，切條，用生粉油拌勻；陳皮浸軟，刮瓤；紅棗去核；干蔥頭拍碎；姜刮皮切片。
2、牛腩氽水，洗淨切塊再用姜，蔥氽水10分鐘，瀝干。3、燒熱油2湯匙，爆香干蔥頭，下調味料略炒，下牛腩、陳皮、姜片、冰糖和滾水約3杯，以蓋過牛腩面為准，慢火煮20分鐘，熄火焗10分鐘，補充水分，重復煮焗3次，煮至汁液濃稠。4、燒熱油1湯匙，爆香干蔥蓉，下冬菇、冬瓜、紅棗，和半杯牛腩汁，慢火煮2分鐘，下牛腩煮滾。
備 注： 炆煮牛腩用陳皮和姜，可去除牛腩的肉腥味。加冰糖，煮牛腩容易煮黏。用焗煮法，可節省燃料。
番茄牛腩肉
主料：牛腩、番茄各約320克，八角1粒，青椒2個，蔥1條（切段），蒜1瓣（拍裂），姜1塊（切片），油4又1/2湯匙，水溶粟粉1/2湯匙。
調味料：生抽2湯匙，鹽1/4茶匙，糖1茶匙，胡椒粉適量。
做法： 1、牛腩洗淨切大塊，下3/2湯匙油拌勻，加入八角及適量清水（約5碗），中火炆煮約1小時，至汁液余約2/3杯（留用）。
2、番茄去蒂切角塊，青椒去籽切大塊。
3、燒熱3湯匙油，下青椒略炒即取出，再下蔥、蒜、姜炒勻，加（1）的牛腩及番茄，兜勻。
4、調勻調味料，拌入（3）的牛腩中，加（1）的牛腩汁，煮滾，加青椒炒勻，以粟粉水勾芡即成。
蘿卜牛腩
原料:牛腩300克，紅蘿卜、白蘿卜各1/2根。
調味料A：黃豆醬2大匙。
調味料B：雞精、糖1/3小匙，米酒1/2小匙，醬油1/2大匙，水3大匙。
調味料C：澱粉水1大匙。
制法 ：（1）紅、白蘿卜均洗淨，去皮切塊；牛腩洗淨切段，氽燙後撈出備用。
（2）鍋中倒入5杯水，放入所有材料炖煮25-35分鐘，撈出備用。
（3）另起鍋炒香調味料A，放入所有材料翻炒均勻，加入調味料B以小火燒至入味，再加入調味料C勾芡後即可盛出。
特點:牛腩用肋條部位比較合適，肥瘦適中而且帶有筋，彈性較好，也不會縮的太小
蔬菜牛腩湯
做法： 1、牛腩出一下水（很髒的，會有很多泡沫和血水）
2、把牛腩放入高壓鍋煮爛，因為是湯菜可以多加點水
3、在煮好的湯裡放入卷心菜、胡蘿卜、洋蔥再炖15到20分鐘就可以了 。如果加西紅柿的話，最好比其他蔬菜遲10分鐘放入，不然最後看不到了
4、最後放點鹽就可以了，偶這個菜是不加味精的
番茄土豆焖牛腩
一、將牛腩整塊放進煲裡焖，可以放入半斤的黃豆，適量的水、八角、黃糖等，煮開後小火焖2至3個小時，湯可以喝。
二、在焖牛腩的最後半小時放入土豆一起焖。
三、起油鍋，將去皮番茄炒軟，加適量的水，放入土豆再煮3分鐘，加入切好的牛腩，充分攪拌，再加蓋煮5分鐘。
四、起鍋，待吃。
關鍵點：1、牛腩要選好。
2、最後的湯汁要炒靓、炒香、炒透。
十全滋補牛腩
原料：牛腩、白蘿卜
藥材：當歸、黨參、枸杞子、天麻、黃芪、淮山、杜仲、肉苁蓉、巴戟、鎖陽
調料：鹽、味精
做法：1、牛腩洗淨切塊，用沸水焯一下。白蘿卜洗淨切片，待用。
2、鍋內放適量水，下入牛腩和十種藥材，小火煲3-4小時。
3、待牛腩將熟時，放入白蘿卜片，炖煮後即可食用。
貼心叮咛：黃芪是男女都很適用的補藥，可以補血益氣、恢復性活力並增強身體耐力，促進全身健康；杜仲可以補腎安胎，強筋健骨，還有擴張血管的功能；天麻則具有祛風止痛、增加血流量、提高耐缺氧能力等良效；肉苁蓉的突出特點是既能補陽又益精血、溫潤不燥、作用緩和，適於久服滋補，對人體極有好處。如果你最近總是感到血虧體弱、四肢冰冷，不妨試著煲一道十全滋補靓湯，經常飲用，一定可以“補”回你的精氣神，讓你在冬天也倍感暖意融融！
玉林牛腩粉
制作工序： 1、將牛腩洗淨血污，放入鍋中煮30分鐘，撈起切成小塊放入調料腌制。
2、將蔥頭、姜塊、蒜頭放入油鍋中炒香。
3、下牛腩塊並將香袋（裝有蒜頭、沙姜、魚尾、桂皮、川椒、小茴、八角、甘草、草果、陳皮、蟲蛻、胡椒粉、丁香等配料的的紗布袋）置於其中，放入牛骨湯。
4、焖3～4小時，再將原湯倒入煮沸，，並加入味精等。
食用時，將已煮好的米粉在沸水中加熱，撈起濾干水放入碗中，加上牛腩及原汁。 其特色鮮美、滑嫩、消渣、甘香、爽口。
烏梅酒焖牛腩
原料：牛腩600克、蔥1根、胡蘿卜1根
輔料： (1)烏梅酒3杯、鹽1/2茶匙、醬油1大匙、糖1/2大匙
(2)水澱粉1/2大匙
做法： 1. 將牛腩切小塊，先氽燙過再沖淨；將胡蘿卜去皮，切滾刀塊。
2. 將牛腩放入鍋內，先倒入調味料(1)燒開，改小火，再加入蔥段、胡蘿卜塊同燒半小時。
3. 待熟軟入味時，將湯汁淋水澱粉勾芡至微稠狀即可盛出。
牛腩亦可用肋條或裡脊肉代替，各有不同口感，肋條筋多較有嚼勁，而裡脊肉含筋帶肉，質地易熟快爛，但嚼勁不足。 胡蘿卜比較甜。因為烏梅酒有上色效果，所以醬油不要加太多，以免顏色太深。 如果沒有烏梅酒，可用紅葡萄酒代替。
京蔥牛腩
主料：熟牛腩肉
輔料：京蔥、熟筍片
調料：白糖、醬油、雞精、香油、料酒、蔥段、姜片、丁香、食用油。
做法： 1、 將牛腩肉兩面剞斜刀，抹一層醬油，京蔥切成段用油鍋炸成金黃色；
2、 坐鍋點火放入油，油溫5成熱時，放入牛肉，煎至兩面黃色，加入筍片、蔥段、姜片、丁香、醬油、料酒、清水用旺火燒至牛肉酥爛，鹵汁稠濃時取出丁香，加入白糖、雞精、香油出鍋撒上京蔥即可。
特點：菜呈棕色，牛肉酥爛，香氣撲鼻，鹵汁稠粘。
天天提示：牛腩抹醬油入油鍋煎，容易上色，味道鮮醇。京蔥放油鍋中炸至金黃色，氣味芬香。
魚香牛腩
材料：牛腩600克，蔥2根，姜2片，八角3粒，姜蒜末1大匙，蔥花1大匙。
調味料： 1、料酒1大匙，開水15杯；
2、料酒1大匙，辣豆瓣2大匙，醬油1大匙，糖1大匙，醋半大匙，胡椒粉少許；
3、水澱粉1大匙。
做法： 1、牛腩整塊先氽燙過，再放入電鍋內鍋，加調味料（1）及蔥2根、姜2片、八角3粒，外鍋加水6杯，蒸至開關跳起時將牛腩撈出；
2、稍涼時將牛腩切片，排在蒸碗內，另用炒菜鍋放2大匙油，炒香姜蒜末及調味料（2），並加入泌出的牛肉湯1杯燒開後，淋在蒸碗內的肉片上；
3、將牛腩放入電鍋，外鍋加水3杯，蒸至開關跳起時，將湯汁倒入鍋內，再將牛肉扣入盤中；
4、將倒出的湯汁用調味料（3）勾芡，黏稠時淋在牛腩上，再撒下蔥花即可。
豆醬焖牛腩
原料/調料： 牛腩750克，潮州豆醬(或其他)4湯匙，蒜茸1／2湯匙，果皮1／6個，姜l大片拍松，蔥2條切碎，香菜2棵，酒1湯匙，生粉適量，用芝麻醬1湯匙、深色醬油1／2湯匙、糖l／2湯匙、煲牛腩之湯1.5或適量調成汁料。
制作流程：①果皮用清水浸軟，刮去瓢洗淨。如牛腩太大切開邊，放入滾水中煮10分鐘，取起洗淨。
②把2.5杯或適量的水放入煲內煲滾，加入牛腩、果皮、姜、香菜煲滾，小火堡至將爛(約需1小時30分鐘)，取起牛腩，切件待冷。堡牛腩的湯留用。
③下油2湯匙，放下牛腩、蒜茸爆香，下酒1湯匙，再下潮州豆醬炒勻，加入調味煲滾，小火焖爛(約需30分鐘)，用生粉水勾芡，下蔥炒勻即可。
爽口蓮藕炖牛腩
原料：牛腩600克，蓮藕150克，昆布1小塊，蔥2根，姜2片。藥材：八角3粒，陳皮2片，花椒少許。
輔料：米酒1大匙，鹽2小匙。
做法： 1、牛腩切塊，以滾水氽燙洗淨。
2、昆布泡軟切條狀，蓮藕切成輪狀。
3、將所有材料、調味料及水1800毫升放入炖鍋，以大火煮開，撇去浮沫，轉慢火炖90分鐘至牛肉熟爛即成。
這道菜宜用沙鍋炖煮，因為蓮藕一遇鐵鍋，顏色會變黑。
特色： 功效：滋養美容，健胃整腸，體質虛弱者可以多吃以滋養強壯
芝麻茴香煲牛腩
主料：牛腩
輔料：芝麻、小茴香、香菜、姜
調料：鹽、雞精、料酒
烹制方法： 1、將牛腩洗淨切成塊，將炒熟的芝麻擀成面、小茴香炒熟後擀成面、香菜切段、姜切末；
2、坐鍋點火倒入油，將牛腩加芝麻面拌勻後放入鍋中生煸片刻，煸至四成熟取出；
3、高壓鍋中注入開水，加雞精、鹽、料酒，水開後放入牛腩，壓20分鐘左右即可打開蓋，盛出後撒上茴香面，香菜段即可食用。
特點：補中益氣，散寒止咳。
辣味牛腩
用料：牛腩500克，西生菜250克，蒜茸1/2湯匙，姜粒1茶匙，蔥粒2茶匙，豆瓣醬2湯匙。糖1茶匙，鎮江醋2茶匙，醬油1/4茶匙，麻油少許，配成調味汁。
做法：
①西生菜洗淨待用。
②牛腩放入開水中煮4分鐘，撈出洗淨。
③用1湯匙油爆香豆瓣醬2茶匙、鹽1/2茶匙，加入適量清水，放入牛腩，用中火煮1小時，取出冷卻，切薄片，牛腩汁留用。
④用1湯匙油爆香剩余的豆瓣醬，姜粒、蒜茸，加入牛腩汁、牛腩、調味汁同煮約1小時至牛腩軟透，用適量生粉勾薄芡，灑上蔥粒。
⑤西生菜用油鹽水煮熟，撈出，盛碟上。將牛腩放上面便可供食。
蒜 茸 白 切 牛 腩
用料：牛腩500克，姜2片，紅辣椒3個。
調料：蔥5段，蒜5瓣，蔥花3茶匙，鎮江醋3湯匙，白糖3茶匙，生抽1湯匙，麻油0.5湯匙，植物油2湯匙。
制作
將牛腩洗淨瀝干水分；將紅辣椒洗淨切成圈。鍋內放入開水5杯，放入姜片、蔥段、牛腩，用微火把牛腩煮爛後，取出切成大片，放在盤內。將蒜茸、紅辣椒、蔥花放碗內。將植物油放炒鍋內燒三成熱，放入鎮江醋、白糖、生抽、麻油等料，燒滾開後倒入放蒜茸，紅辣椒、蔥花的碗內，再將上面的調料淋入放牛腩的盤上即可，煮牛腩湯放入適量的白蘿卜塊，煮熟後，再放入適量的精鹽、味精、
胡椒粉即可做成美味牛腩蘿卜湯。
牛腩切塊 麻辣三件鍋
原料： 牛腩300克、牛筋300克、牛肚300克、蒜6瓣、花椒1茶匙、八角2粒、番茄1個、紅辣椒3個、蔥1根、姜1小塊、香菜1棵
輔料：
1、豆瓣醬1大匙、酒1大匙、醬油1大匙、番茄醬半大匙
2、香油適量
做法：
1、牛腩切小塊；牛筋、牛肚分別放入滾水中氽燙以去除血水、洗淨；再將三種材料全部放入加有姜片的清水鍋中，牛腩煮40分鐘，牛筋與牛肚煮1小時後撈出、切小塊。
2、番茄切小塊；紅辣椒、蔥切段；姜去皮、切薄片；香菜切段。
3、先將八角、花椒、紅辣椒、蔥段及姜片爆香後，加入調味料1炒勻。
4、加入牛腩、牛筋及牛肚一起炒；再加入可覆蓋過材料的水，繼續煮半小時；起鍋前，加入炸好的蒜略煮片刻。
5、最後撒上香菜，淋入香油即可。
Tips： 此鍋比較費時，不妨一次多做一些，放在冰箱冷藏，食用前再加熱即可。
白 毫 牛 腩
主材料：牛腩600克
配 料：白毫烏龍茶15克
調味料：糖2克、 醬油1小茶匙、 白胡椒粉1克、 姜（拍碎）2克
米酒1小匙、 蔥1根、 紅辣椒絲適量、 沙拉油1大匙
作 法：
（1）：以1小碗熱火沖溝15克白毫烏龍茶，濾出茶湯備用。
（2）：取鍋放入洗兆的牛腩，加入所有調味料，及作法
（1）的茶湯，最後再加入4大碗清水，淹過所有
材料即可，放入冰箱腌4小時或1個晚上。
（3）：自冰箱取出原鍋，原封不動地置於火上，以文火煮
2小時。
（4）：取出切片排盤上桌。
牛腩撈面
先焖一煲柱候牛腩，
材料：牛腩3斤（最好買些半筋半肉的腩）、老姜1斤切厚片、南乳1大塊、柱候醬1湯匙、燒酒3大匙
香料包：花椒、八角、陳皮、桂皮、沙姜、甘草、草果 合共八錢（用小白布袋裝起）
做法：
1、牛腩洗淨整塊放鍋內，加水（能浸著牛腩就行）燒開，再煮5分鐘，過程中撇去浮沒；將牛腩取出切塊，肉湯待用；
2、燒紅鐵鍋下油，將老姜煎至金黃，續下南乳、柱候醬爆香，下牛腩翻炒，灑燒酒；
3、再加醬油3大匙、冰糖2大匙，加入煮牛腩的清湯，湯要剛沒過牛腩的高度；
4、轉至深鍋內中小火焖約2小時，牛腩夠軟滑時調大火煮15分鐘至汁略稠，再下2湯匙蚝油兜勻即可。
“撈”是動詞，攪拌、混合的意思。撈面即是將醬料放進碟子中，把煮好的面團混入拌勻。
面是廣東的濕面，分闊、細兩種。但廣東人習慣叫成粗面、幼面，如果你在廣東的面檔裡喊上一句“唔該！一碟牛腩撈粗”，俨然你已經是半個廣東人啦！
面好不好吃，關鍵是掌握煮面的時間和醬汁的香濃甜美。通常，將面團扔進大滾水中煮30至50秒左右，視乎面的粗細和面團的大小而定，30秒後撈起過一下冷水馬上又投進滾水中焯一下撈起，不能過生或過熟，面才會爽脆彈牙。面煮好，淋一匙豬油撈勻後放碟中，伴幾棵菜芯，澆一勺柱候牛腩。簡簡單單，卻美味無比！
沙爹牛腩
先用油爆炒一下切好的大蔥，然後下牛腩，放兩勺沙爹醬，牛腩汁、少許鹽一起焖。焖到汁收干即可。
山藥牛腩
山藥，我們這裡也叫淮山。有滋養脾胃，補氣養血，補虛抗衰，扶正祛邪等作用，是中醫溫補、平補的中藥藥材。山藥切塊，和牛腩、牛腩湯一起放到砂鍋裡，加少許鹽炖，炖至山藥熟透即可。
可以用微波爐做，先高火5分鐘，然後中火15分鐘。
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