烹饪中如何保住鈣的流失

烹調方法中，“保鈣”的菜肴搭配技巧是葷素混食、豆谷混食。在烹饪時，要盡量去除影響鈣吸收利用的因素，以保存更多的鈣。

1、烹調葷菜時常用醋：糖醋魚、糖醋排骨等是最利於鈣吸收的菜肴。醋是酸味食品，不僅可以去除異味，還能使魚骨、排骨中的鈣溶出。魚、排骨中的蛋白質和鈣的含量較高，在酸性環境中，鈣與蛋白質在一起，最容易被吸收。烹饪時，可用小火長時間焐焖，使魚、排骨中鈣的溶出較完全。

2、豆腐和魚一起炖：魚肉中含有維生素D，可促進豆腐中鈣的吸收，使鈣的生物利用率大大提高。

3、西紅柿炒雞蛋、雪裡蕻炒黃豆有“補鈣”作用：維生素C能促進鈣的吸收，而西紅柿是富含維生素C的食品，與雞蛋同炒，西紅柿中的維生素C可促進鈣的吸收，使鈣的吸收率提高。雪裡蕻也富含維生素C，與黃豆同食同樣可使鈣的吸收、利用大大提高。

4、菠菜、苋菜等綠色蔬菜先焯一下好：在消化道中，草酸、植酸等容易與鈣結合成一種不溶性的化合物，影響鈣的吸收。所以，當食物中的草酸、植酸等過高時，不但影響本身鈣的吸收，還影響其他食物中鈣的吸收。因此，烹調時應盡量除去這些不利於鈣吸收的因素。由於草酸易溶於水，可在烹調前在沸水中把菠菜、苋菜等焯一下，除去草酸，再和豆腐一起炒，這樣就不會形成不溶性的草酸鈣了。

5、大米應先在溫水中浸泡一下，或多做發酵的面食：因為大米和白面中含有很多植酸，可以與鈣形成不溶性的植酸鈣，影響鈣的吸收。為此，可將面粉發酵，或把大米先在溫水中浸泡一下，可去除部分植酸。

6、黃豆發芽後再食用：黃豆（大豆）中植酸含量很高，可采用發芽的辦法，去掉黃豆中的植酸。同時，黃豆中本不含有的還原性維生素C含量大大增加，可促進鈣的吸收和利用。