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如何泡發干魚翅?干魚翅的泡發方法

魚翅是中國傳統的名貴食品之一,與燕窩、海參和鮑魚合稱為中國四大“美味”。但因中國地處溫帶,冬季寒冷,旱澇天災頻仍,內陸地區距海洋比較遙遠,因此,干魚翅較多。但干魚翅的泡發方法也因此成為一大難題。

如何泡發干魚翅?干魚翅的泡發方法
如何泡發干魚翅?干魚翅的泡發方法

干魚翅泡發的主要程序有:

浸泡、煮焖、煨煲,根據不同魚翅的厚薄、老嫩和翅品的差異,采取的漲發方法、時間、火候也有所不同。

干魚翅的泡發方法

把魚翅浸在清水中約五小時,用電飯煲煲半煲滾水,把魚翅連一個檸檬或橙一個放進煲內一同煲,以辟腥味,滾約二十分鐘後收火,開保溫制,讓魚翅在電飯煲中約三小時,然後換清水浸二小時,即發好可備用。如魚翅是細的,水時間可相應縮短至半小時。

干魚翅泡發的小竅門

1、注意選料,不管用什麼等級的魚翅,都不能使用發霉變質的魚翅。

2、浸泡時,一定要勤換溫水,最少也要換3次,以免因水臭導致魚翅變質。

3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋,二是避免魚翅變形、散爛。

4、煲煨時應注意時間。筆者的經驗是:老硬魚翅一般煲煨5-6小時;軟嫩魚翅一般煲煨4-5小時。煲煨魚翅的時間不宜太長,若太長,魚翅表面也易因破裂而鑽進沙子。當然煲煨時間也不能過短,否則煺不掉黑色的外膜和沙粒

5、煨制時,應采用小火煲煨的方法,不能開鍋。如果火旺水沸,便有可能將魚翅表面煮開,翅面變腐,沙粒混進翅肉內,不易刮皮去沙。

另外,發制前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開,以便分別進行發制,否則,小而嫩的魚翅已爛,老而堅的卻尚未發透。

6、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質,遇鐵、遇銅會發生化學反應,生成硫化鐵等,使魚翅表面出現黑色、黃色斑點,影響成品的質量。發制魚翅時,建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。

7、煲煨魚翅時,或魚翅發好後,均不能染有油、鹼、鹽等物質,否則會引起魚翅肉體表皮溶化,影響成菜的質量。

8、魚翅煲煨好後,在去肉和骨渣時,要用竹簽輕輕撥挑,盡量保持魚翅的整齊,以免影響成菜的美觀。

9、魚翅去掉骨渣、沙粒後,要用清水反復地清洗和連續沖漂,一是為沖掉骨渣和沙粒,二是為了漂淨腥味。

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