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讀懂八種食物的“變質表達”

“說話”似乎是高等動物的專利,無論高興與否、身體舒服與否,他們都會通過語言來告訴對方。其實,從某種意義上來說,食物也會“說話”,它們會通過一些外在變化向你“傳達”某種特定的信息。一起來看看,如何“聽”懂食物的表達。

表達1:酸奶變酸

解讀:乳酸菌迅速繁殖,但活力下降

酸奶的酸度是有限度的,如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈,如被擱置在室溫或者戶外環境下,乳酸菌會迅速繁殖而導致酸奶酸度增加,並且超出可接受范圍,這樣的酸奶口感會很酸,而且乳酸菌活力下降,乳蛋白變性程度增加,不利於人體吸收,也不利於腸胃健康。保存越久,酸奶的品質越難保證,所以,酸奶不要一次性買很多,盡量現買現喝。

表達2:土豆切開後變褐、鮮搾果汁變色

解讀:發生酶促褐變,損失維生素C

果蔬和薯類食物中天生存在“酚氧化酶”,同時還富含具有抗氧化作用的“多酚類物質”,它們如果碰到一起,再加上氧氣,就會發生“酶促褐變”,即酚氧化酶催化無色的多酚類物質發生氧化反應,生成有色的“醌類物質”。這些醌類物質能夠相互聚合,使顏色越來越深。這個過程中雖不產生任何有害物質,但褐變後多酚類物質的抗氧化能力下降,並且還伴隨著維生素C的損失。要想避免此反應,搾果汁前應該先用沸水燙一下原料,使酚氧化酶失活,或者搾汁時加一片維生素C,土豆、藕片或山藥切後如果不能馬上烹調,應該放入滴了醋的水裡。

表達3:烤肉產生棕紅色、烤饅頭變黃

解讀:發生美拉德反應,可能產生致癌物

含有碳水化合物和氨基酸的食物經過120℃以上高溫烹制後,顏色會發黃發褐,同時釋放出誘人的香氣,這個反應叫美拉德反應。比如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸……各種烹調後顏色變深發褐的處理,幾乎都促進美拉德反應。丙烯酰胺(一種致癌物)是這個反應的一個副產物,它本身和香氣無關,也沒有顏色,但一般來說,食物加熱後顏色越深重,香味越濃郁,丙烯酰胺含量也會越高。因此,饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度,盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品,如炸薯片等。

表達4:紫甘藍焯水變藍

解讀:花青素遇鹼變藍,穩定性下降

草莓、紫甘藍、紫薯、紫米等食物富含花青素,它是一種強有力的抗氧化劑,能夠保護人體免受自由基的損傷。花青素的特點是,在酸性下呈紅色,鹼性下通常會變藍,中間還可能有紫色、綠色等過渡色,而北方的水一般呈弱鹼性。這些變色都很正常,可以放心食用,但一般來說,花青素在酸性條件下穩定性相對較好,比如稍微加點醋,紫甘藍顏色會更紅艷。

表達6:牛奶加熱後出現絮狀物

解讀:蛋白質變性或微生物過多,已經變質

牛奶加熱後出現絮狀物,有以下兩種原因。第一,牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質的結構,從而破壞了牛奶的穩定性,在加熱過程中產生變性和凝結。這樣的牛奶雖然沒過保質期,但也不建議飲用。第二,牛奶中殘留的微生物增殖導致牛奶的酸度發生變化,進一步破壞了牛奶的穩定性,從而出現絮狀物。總之,加熱後有絮狀物的牛奶不建議飲用。

表達7:豆腐表面發黏

解讀:細菌滋生,可能含毒素

豆腐和肉一樣,都是富含蛋白質的食材,所以容易在通風不良和溫度較高的情況下滋生細菌,而使豆腐變得黏黏的。若菌種是純的,則不必擔心其安全性。但是居家環境裡雜菌多,會混有有害菌,有些會產生毒素,用熱水沖洗也不能保證完全洗掉。因此,發黏的豆腐不建議食用。此外,豆干、動物內髒等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物質,也應扔掉。

表達8:醋長白毛

解讀:毛霉產生的霉花浮膜,可能含其他致病菌

醋裡長的“白毛”很可能是毛霉產生的霉花浮膜,毛霉在環境中廣泛存在。如果醋長白毛單純是毛霉引起的,去除霉花浮膜繼續吃不會有多大問題。但空氣中還有別的致病菌,如果也在醋中繁殖,可能會帶來健康威脅,因此,長了白毛的醋最好不要繼續食用。

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