肉類烹調火候掌握法

肉類烹調火候掌握法

①炒肉絲、肉片、豬腰、豬肝：腌漬上漿後，放入油溫４～５成熱的油中滑一下油，隨即撈出，改用旺火、熱油，快速煸炒後出鍋。
②焦溜肉片：旺火、熱油，將肉片掛糊後放入熱油中炸一下，再改用中火使原料炸透，撈出備用。鍋中熱油倒出，留些底油，放在旺火上，加入調料攪拌，待稠濃，倒入炸好的原料，拌勻即成。
③肉類與蔬菜同炒：旺火、熱油，分別翻炒，再回鍋同炒，迅速出鍋。