食物在烹調時遭到損失，是不能完全避免的，但如采取一些保護性措施，則能使菜看保存更多的營養素。 1·上漿掛糊。原料先用澱粉和雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營養素不致大量溢出，減少損失，而且不會因高溫使蛋白質變性、維生素被大量分解破壞。 2·由於維生素具有怕鹼不怕酸的特性，因此在菜看中盡可能放點醋，即使是烹調動物性原料，醋還能使原料中的鈣被溶解得多一些，從而促進鈣的吸收。 3·各種菜看原料，尤其是蔬菜，應先清洗，再切配，這樣能減少水溶性原料的損失。而且應該現切現烹，這樣能使營養素少受氧化損失。 4·菜要做熟，加熱時間要短。烹調時盡量采用旺火急炒的方法。因原料通過明火急炒，能縮短菜看成熟時間，從而降低營養素的損失率。據統計，豬肉切成絲，用旺火急炒，其維生素B，的損失率只有13%，而切成塊用慢火燭，維生素損失率則達65%。 5·勾熒。勾熒能便湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜看一同攝入。 6·烹調時忌用鹼。鹼能破壞蛋白質、維生素等多種營養素。因此，在悼菜、制面食，欲致原料酥爛時，最好避免用純鹼或蘇打。 ◆急火快炒適當加醋 ⒈炒菜時要急火快炒，避免長時間炖煮。 ⒉注意蓋好鍋蓋，防止溶於水的維生素隨蒸氣跑掉。 ⒊炒菜時應盡量不加或少加水，煮菜時應先將水燒開，然後再放菜。 ⒋烹調菜肴時適當加點醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止維生素遭到破壞。 ◆小竅門 →將胡蘿卜切成片，用油炒6～12分鐘，胡蘿卜素保存率為79％；將胡蘿卜切成塊加調味品，炖20～30分鐘，胡蘿卜素的保存率為93％；將胡蘿卜切成塊加調味品和肉，用壓力鍋炖15～20分鐘，胡蘿卜素的保存率高於97％。 →加工帶有骨頭的動物性食品可適當加些醋，這樣能使動物骨肉中的鈣質溶解出來，使進餐者攝入更多的鈣質。炖炒菜時適當加點醋，既可調味，又可保護維生素C少受損失。 ◆各種烹調方法對營養素的影響。 煮:煮對酪類及蛋白質起部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素(如B、c)及礦物質(鈣、磷等)溶於水中。 蒸:蒸對營養素的影響和煮相似，但礦物質不會因蒸而遭到損失。 煨:煨可使水溶性維生素和礦物質溶於湯內，只有一部分維生素道到破壞。 腌:腌的時間長短同營養素損失大小成正比。時間越長，維生素B和C損失越大，反之則小。但煙煮後的菜看有助於消化。 鹵:鹵能使食品中的維生素和部分礦物質溶於鹵汁中，只有部分遭到損失。 炸:炸由於溫度高，對一切營養素都有不同程度的破壞。蛋白質因高溫而嚴重變性，脂肪也因炸而失去其功用。滑炒，因食物外面裹有蛋清或濕澱粉，形成保護薄膜，故對營養素損失不大。 烤，烤不但使維生素A、B、C受到相當大的損失，而且也使脂肪受到損失。如用明火直接烤，還會使食物含有3·4苯並蓖致癌物質。 熏:熏會使維生素(特別是維生素C)受到破壞及使部分脂肪損失，同時還存在3，4苯並蓖問題。但熏會使食物別有風味。
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