讓人愉快的添加劑—甜味劑

  

      “甜蜜蜜，你笑得甜蜜蜜，好像花兒開在春風裡，開在春風裡……”甜食，是長期受到許多女孩子和小朋友們喜歡的一大類零食的統稱，這個概括性的名稱就來自與其讓人愉快的甜味。帶來這些甜味的，就是食品添加劑——“甜味劑”。
讓人愉快的添加劑—甜味劑

　　(一)認識食品甜味劑
　　甜味劑是指，以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。
　　我們通常根據甜味劑甜味的高低、強弱，也就是“甜度”，來判斷它們的使用價值。怎樣來判斷每種甜味劑的甜度是多少呢?甜度不能絕對的用物理或化學的方法測定，測定甜度只能憑人們的味覺來判斷，所以迄今為止尚無一定的標准來表示甜度的絕對值。因為蔗糖為非還原糖，其水溶液較為穩定，所以選擇蔗糖為標准，其他甜味劑的甜度是與蔗糖比較的相對甜度。

　　按來源，可以甜味劑分為兩類：一類是天然甜味劑(砂糖、糖漿)是甜味調味品種有代表性的物質和常用的天然食品甜味劑。又可分為天然糖與糖的衍生物以及非糖天然甜味劑。另一類是人工合成甜味劑，如采用澱粉或植物類原料，甚至以石油為原料，采取酸解、酶解、萃取等方法，並用各種分離方法進行精制，可以得到各種有不同特性的人工甜味劑，既可作為一般食品使用，又可作為食品添加劑。通常所說的甜味劑是之人工合成的非營養甜味劑、糖醇類甜味劑、非糖天然甜味劑3大類。隨著有機化學的不斷發展，出現了一系列具有不同類型和不同結構的甜味化合物。因此, 有關常見的甜味劑可從以下角度來了解： ①從化合物的結構類型; ②從營養角度產生熱量的多少; ③從天然或非天然性化合物。

　　早年的甜味劑全部來源於自然界, 多種結構的單糖和寡糖是最重要的一類。蔗糖是歷史最長、使用量最大的甜味基准物, 它是一種可再生的自然資源,屬綠色食品, 其年產量大約在 1.1 億多噸。長期以來， 蔗糖主要供食用, 用在甜味劑上大約占98 %以上, 成為人們生活必需品。蔗糖是以甘蔗、甜菜等天然植物為原料加工而成的。但蔗糖攝入過多時對人體健康有不良影響，易導致肥胖症和齲齒。蔗糖，以及葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖等物質，雖然都是天然甜味劑，但是因為長期被人食用，且是重要的營養素，通常被視為食品原料，不作為食品添加劑對待，從世界范圍來看，甜味劑的種類越來越多，並有加速開發高甜度甜味劑的傾向。

　　一些天然甜味物質對人體的營養有著重要作用，是能量最適合，最高效的來源，其中天然糖類甜味劑的來源充足、純度高，價格相對較低，食入後會很快被消化吸收，轉化為血糖，成為人體、人腦最重要的能源。甜味劑除了以上作用外，還具有其他功能：1風味的調節和增強。在飲料中，風味的調整就有“酸糖比”一項，酸味、甜味互相作用，可使產品獲得新的風味沒有可保留新鮮的味道。2不良風味的掩蔽。甜味和許多食品的風味是相互補充的，許多產品的味道就是有風味物質和甜味劑相結合產生的，所以許多食品和飲料中都加入甜味劑。3食品的甜味劑不但可以滿足人們的嗜好要求，而且還能改進食品的可口性和其他食品的工藝特性。4非能量甜味劑，讓糖尿病患者也可以吃甜食。

　　而許多甜味劑並不都屬於糖類，它們確是目前更多被使用的。常用的甜味劑有阿斯巴甜、安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉、甜菊糖、木糖醇等。

　　盡管人們追求回歸自然, 返樸歸真, 但人工合成甜味劑仍然存在巨大的消費市場, 這主要是因為人工合成甜味劑低熱值, 甜度高, 價格便宜。

　　合成甜味劑的優點：1化學性質穩定，耐熱耐酸鹼，不易出現分解失效現象，故使用比較廣泛，2不參與機體代謝，大多數合成甜味劑經口攝入後全部排出體外，不提供熱能，適合糖尿病人、肥胖症患者和老年人等特殊營養消費群使用。3甜度較高，一般都是蔗糖甜度的50倍以上。4價格便宜，等甜度條件下的價格低於蔗糖。5不是口腔微生物的合適作用底物，不會引起牙齒齲變。缺點：1甜味不夠純正，帶有苦後味或金屬異味，甜味特性與蔗糖還有一定的差距。2不是食物的天然成分，容易帶來“不安全”的感覺。

　　(二)幾種常見的甜味劑
　　(1)糖精
　　糖精作為甜味劑至今已有 100 多年的歷史了, 由於其水溶液帶有明顯的苦後味與金屬味, 使許多人望而生畏。 盡管人體試驗表明糖精與癌症無直接關系, 對這種古老的甜味劑, 人們仍存在諸多疑慮。糖精, 學名為鄰磺苯甲酰亞胺。鄰磺苯甲酰亞胺為無色或白色結晶粉末, 市售糖精實際是糖精鈉。糖精大多與甜蜜素混合使用, 廣泛應用於食品、飲料工業。

　　糖精鈉，又稱可溶性糖精或水溶性糖精。形狀與性能：糖精鈉為無色至百色的結晶性粉末、無臭，微有芳香氣。糖精鈉易溶於水，在水中的溶解度隨著溫度的上升而迅速增加，常溫時，糖精鈉的水溶液長時間放置後甜味也會降低，故配好的溶液不應長時間放置。

　　糖精鈉的甜度是蔗糖的200到700倍(通常為500倍)。其穩定性與糖精類似，但較糖精更好!膳食後在體內不分解，隨尿排出，不提供熱能，無營養價值。《食品添加劑使用標准》規定：糖精鈉用於醬菜類、調味醬汁、濃縮果汁、蜜餞、配制酒、冷飲類、糕點類、餅干、面包，最大使用量為0.15g/kg,用於汽水時最大使用量為0.08g/kg。

　　(2)甜蜜素
　　甜蜜素是美國伊利諾大學研究生 Michael 於 1937年偶然發現的。化學名叫環己基氨基磺酸鈉或鈣鹽。甜蜜素開始僅供糖尿病患者使用, 後來廣泛應用於食品、醫藥和化妝品中。因實驗證實甜蜜素有致癌作用,除歐洲、巴西、南非、印尼仍在使用外, 日、美等國已禁止使用。
　　甜蜜素對熱、光、空氣以及較寬范圍的pH值均很穩定，不易受微生物感染，無吸濕性，易溶於水，但在油和非極性溶劑，如乙醇、苯、氯仿、乙醚中的溶解度甚微，幾乎不溶。甜味比蔗糖大40到50倍。與蔗糖相比，甜蜜素的甜味刺激來得較慢，但持續時間較長，風味良好、不帶異味，同時不提供能量。
　　應用：片狀、粉末狀或溶液狀的餐桌甜味劑;軟飲料、果汁飲料的配料、清涼飲料、冰激凌、高點最大使用量0.25g/kg;各種水果蜜餞，最大使用量1.0g/kg;口香糖和糖果、果凍0.5~2.0g/kg;色拉調味料;明膠點心、果子凍、果醬和糕點等。

　　(3)安賽蜜
　　安賽蜜，化學名又稱乙酰磺胺酸鉀。甜度是糖精鈉的1/2,甜蜜素的4~5倍。是一種白色結晶狀粉末, 易溶於水, 見光十分穩定, 其甜味來得快、無不愉快的後味, 廣泛用於食品和醫藥添加、掩蔽劑。由於糖精的安全性受到人們的懷疑, 安賽蜜倍受人們的青睐, 在 20 世紀 80 年代初達到了發展頂峰。可做糖的替代品，用作甜味劑的食品范圍很廣，包括供糖尿病患者的食品和低能量食品。

　　(4)阿斯巴甜
　　阿斯巴甜，又稱甜味素，是天然的肽衍生物。無味的白色結晶狀粉末，具有清爽的甜味，沒有人工甜味劑通常具有的苦澀味或金屬後味，微溶於水，難溶於乙醇，不溶於油脂。是一種二肽化合物，可以進入人體被消化吸收，提供16.72Kj/g(4倍於蔗糖)的能量。作為甜味劑和風味增效劑應用於各種食品、飲料或醫藥品。甜度約為蔗糖的100~200倍，所以為了達到同樣的甜度，實際上只提供蔗糖的4%~8%的能量。可作為糖尿病、肥胖症等人群療效食品的甜味劑，亦可作防齲齒食品的甜味劑。

　　(5)甜菊糖
　　甜菊糖，又稱甜菊苷，是從甜葉菊的葉子中提取出來的一種個糖苷，是一種非糖類天然甜味劑。易溶於水，在空氣中迅速吸濕，室溫下的溶解度超過40%。甜菊苷帶有輕微的類似薄荷醇的苦味及一定程度的澀味，甜度約為蔗糖的150~200倍，適度可口，純品後味較少，是最接近砂糖的天然甜味劑，但濃度高時會有異味感，與檸檬酸或甘氨酸並用，味道良好，於蔗糖果糖等其他甜味料配合，位置也好，使用後不被吸收，不產生熱能，故為糖尿病、肥胖患者良好的天然甜味劑。

　　(6)木糖醇
　　木糖醇，在近些年越來越多的被用於口香糖等產品，這個名稱已經被大家所熟悉和認可。木糖醇是白色粉狀晶體，有甜味，和葡萄糖的熱量相同，木糖醇在水中溶度很大，易溶於乙醇和甲醇，熱穩定性好。木糖醇溶於水中會吸收很多能量，是所有糖醇甜味劑中吸熱最大的一種，使用是會感到一種清涼爽快的口感，在人體中帶些不需要胰島素，並且還能促進胰髒分泌胰島素，是糖尿病人理想的代糖品。功能性甜味劑：防齲齒形糖果(口香糖、糖果、巧克力、軟糖等)和糖尿病人的專用食品，也用於醫藥品和潔齒品。