中國食品行業唯一院士孫寶國昨天來杭講食品安全
食品添加劑，我們躲不開
浙江食品安全整治百日行動上周已啟幕，昨天，我國食品行業、日化行業唯一的院士孫寶國，做客本報與浙江省科協聯合舉辦的“科學會客廳”，講講“食品安全那些事兒”。
他特地帶來了一本新書，《躲不開的食品添加劑》。這是10位搞食品添加劑研究的教授、院士，花了半年時間，在全國通過問卷調查搜集了500多個問題後，從中選出100個問題進行回答的。
“我想讓大家明確：生活中離不開食品添加劑。食品安全問題，與正確使用的食品添加劑無關。”孫寶國院士說。
喝可樂啤酒，吃豆腐巧克力
食品添加劑無處不在
人們聽到添加劑，總覺得是不好的。我國對食品添加劑的定義：為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。
我們可以躲開它嗎？
舉例來說，可樂，夏天裡大家最喜歡喝。它的顏色，是用焦糖調出來的；甜味，依靠的是甜蜜素。純發酵的啤酒，沒有添加劑嗎？啤酒的泡沫，主要依靠二氧化碳產生。二氧化碳，在啤酒中的作用就是防腐劑，也是一類食品添加劑。
巧克力裡面也有食品添加劑。比如口感絲滑的巧克力，就需要乳化，靠的就是乳化劑。
豆腐，中國人吃了1000多年，沒有添加劑了吧？豆腐要靠鹵水點，鹵水的主要成分是氯化鎂，也是一種添加劑。食用油裡面有抗氧劑；鹽裡面有抗結劑；醬油、醋裡面也有防腐劑。
不想要添加劑，我們只能回到原始社會。
三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精
不是食品添加劑，而是非法添加物
很多人要問：三聚氰胺奶粉、瘦肉精豬肉、蘇丹紅鴨蛋、染色饅頭，是怎麼回事？
食品安全的罪魁禍首是食品添加劑嗎？食品添加劑在食品和食品安全中到底扮演什麼角色？這是一個亟待普及的科學問題。
添加劑不等於食品添加劑。人們熟知的三聚氰胺不是食品添加劑，必須把食品添加劑和食品非法添加物區別開來。
三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精都是食品非法添加物，根本不是食品添加劑。
迄今為止，我國重大食品安全事件沒有一起是由於合法使用食品添加劑造成的。但食品添加劑卻成了許多食品安全事件的“替罪羊”，甚至在一部分人心目中食品添加劑已經成了食品不安全的代名詞。
檸檬黃是合法添加劑
為啥染色饅頭被查處
其實，我國在食品安全尤其是涉及食品添加劑問題上，很大一個問題是非法添加，很多老百姓深惡痛絕的也是非法添加。
即便是允許使用的食品添加劑，也必須合法使用，不能超范圍、超量使用。2011年4月，中央電視台曝光了上海多家超市銷售的玉米面饅頭中沒有加 玉米面，是由白面經檸檬黃染色制成的。檸檬黃是一種允許使用的食品添加劑，可以在膨化食品、冰淇淋等食品中使用，但不允許在饅頭中使用。“染色饅頭”事件 除了是一種欺詐消費者的違法行為外，也是一個典型的超范圍使用食品添加劑的違法事件。
在我國，隨著科學技術的進步、經濟社會的發展和消費者觀念的轉變，一些新的食品添加劑會被許可使用，而一些老的食品添加劑會被淘汰或限制使用范 圍。從今年5月1日起，面粉不允許添加增白劑“過氧化苯甲酰”就是一個例子。(記者 林丹 通訊員 尹曉碩/文 記者 董旭明/攝)
食品添加劑，你了解多少？食品添加劑主要有哪些
防腐劑主要有山梨酸、苯甲酸等
著色劑包括人工色素和天然色素兩類，常用的有苋菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃等
甜味劑有蔗糖、葡萄糖、果糖、糖精
其他還有漂白劑、抗氧化劑、穩定劑、、凝固劑等，大約有19種之多
食品添加劑主要作用
從各食品添加劑名字即可看出它們在食物生產、運輸和儲藏等各個環節有重要作用。如果沒有防腐劑取消，醬油還沒拿回家就已經長霉了。蒸饅頭也要加添加劑，發酵會產生酸，然後加小蘇打去中和酸味，小蘇打也是添加劑。沒有添加劑，貨架上的餅干、方便面肯定沒有了；如果不允許添加色素，那市場上銷售的產品都是暗淡的，糖果肯定也不是現在的顏色。
必須指出的是，蘇丹紅、三聚氰胺等都不是添加劑。食品一出事，就說是添加劑的事，不少媒體又沒有正面宣傳添加劑的作用，添加劑一直在“背黑鍋”。
什麼樣的食品添加劑是安全的
評價食品添加劑最主要的標准是對人體是不是有毒。但有毒的概念很模糊，它分為很多級。還要看看毒性的靶器官在哪裡。這需要做長期的動物實驗，看這個物質在動物身上不產生毒性的最大劑量是多少。最後根據物質本身的結構、人和動物本身種屬的差異，給予一些安全系數，原則是將毒性降得越低越好，給出阈值（ADI），即每日每公斤體重允許攝入量。食品最強調的是安全，因為我們要終身使用。
國際上做出阈值後，其他地方一般都遵循這個數據。這是花費量巨大的工作，大部分都是發達國家做，發展中國家很少做得起，起碼到現在為止，我國還沒有財力物力做。當然，我們也在做一些動物實驗，但沒有發達國家做得好。當國際上有國家研究出某一種可用的添加劑時，我國主要做的是根據中國人的膳食模式，制訂出一個在我國可以使用的量，即暴露評估。我們會把一種添加劑在允許使用的食物裡面所有的量累計在一起，看看你都吃進去多少，是否超過ADI值等。
我國的添加劑使用標准與其他國家有何不同
我國的標准的確很保守，而且通常使用的量都比國外的要低。在過氧化苯甲酰用量上，我國是60個單位，加拿大是150，美國是不限量。我們遵循的原則是，添加劑雖然說是安全的，但它只是滿足我們對食物需求的一種選擇。同時，我國還規定，在達到預期效果的情況下，要盡可能少地使用添加劑。