野味的營養價值更高嗎？

野味的營養價值更高嗎？

野味的營養價值更高嗎？

口感好，不代表營養價值高

野生動物跟養殖動物的口感確實存在差異。野生動物在野外為活下去疲於奔命，因此肌纖維發達，脂肪含量少，口感更筋道。而養殖的動物由於缺少一個讓它們不停奔跑的環境，因此肌肉中脂肪含量會比野生動物要高，口感也偏向細膩、柔軟，而且現代養殖實際上也是一個不斷篩選培育更符合人們偏好的肉類的過程。但是，哪種口感更好，取決進食者的主觀感受，很難說野生動物的口感就比養殖動物要好。

以雞肉為例，雞肉的香味很大程度上由其中的“呈味核苷酸”決定，而“勁道”“有嚼頭”則是由肉中的膠原蛋白和彈性蛋白決定。這些決定風味和口感的成分跟雞的生長期有關。生長時間越短，“雞味”越淡，也越嫩。不過這些影響風味口感的成分跟營養沒有什麼關系。另外，“標價越高的紅酒越好喝”的心理作用也會影響人們的對於食物的判斷。市場上，野生動物的價格甚至可以是同物種養殖產品價格的幾倍，可能令人產生“越貴的東西味道越好”的心理暗示。

野味：美味的風險

在某些人熱愛生魚片的人眼裡，野生的生魚片毫無疑問是一道珍馐，有些人甚至覺得野生的生魚片可以隨便吃。但三文魚、大馬哈魚、金槍魚、海鲈魚、鳕魚、帶魚等作為異尖線蟲的中間宿主，其體內感染的異尖線蟲如果進入食用者體內，雖然無法在發育為成蟲，但其幼蟲對人體的傷害也不容忽視。大量活蟲進入人體造成的急性異尖線蟲病雖然少見，但並非罕見，曾有報道稱，研究人員在一條鳕魚身上分離出800多條異尖線蟲幼蟲。而過敏性異尖線蟲病的發生率則高出很多，對人體造成的危害也更為嚴重。

而蛙和蛇作為常見的被食用野生動物，則是某些迭宮絛蟲最喜愛的中間宿主。有新聞表明甚至在一條蛇身上發現了150多只迭宮絛蟲的中絛期幼蟲。當然，養殖的動物也可能存在這個問題，不過至少在有人工介入的情況下，寄生蟲感染會得到有效控制。

另外，野生動物攜帶的病毒也可能經由密切接觸或被食用而感染人類，譬如前不久引發大家恐慌的H9N7禽流感病毒，2003年引起非典疫情的SARS病毒，科學家經過追蹤發現它很有可能來源於野生動物。

即使對野生動物進行極度徹底的烹煮，徹底殺滅病菌與寄生蟲，那麼食客們還必須面臨下一個風險——毒物屬富集作用。即在自然界中，污染物如重金屬通過較低營養級生物進入生物鏈，傳遞到營養級較高的生物，導致營養級越高的生物，其體內無法分解代謝的有害物質堆積越多，且重金屬無法有效去除。許多人熱衷的野生鲨魚、石斑魚、各種食肉動物，都是富集作用嚴重的生物，並且富集的重金屬隨著體重和年齡的增長而增加，因此，食用這些野生動物，也意味著接管它們蓄積了一生的重金屬。

目前，我國允許梅花鹿、北極狐、野豬、非洲鴕鳥等54種野生動物在取得人工馴養繁育許可後，進行人工馴養繁殖，並且用於商業用途，這是對野生動物利用的一大步，經過審批檢疫後進入市場的野生動物可以在最大程度上規避其帶來的健康風險。不過從現有的情況上來看，合法商用野生動物的市場依舊不容樂觀，也許是因為經過人工馴養繁殖後的野生動物聽上去不是那麼“尊貴”，人們對“純野生”動物的追逐，導致現在販賣野生蛇類的情況仍然存在。

合理利用，保護生態

食用野生動物的問題不僅僅在於“食品安全”的問題上，更重要的一點在於生態保護上，雖然地球上每年都有因為不能適應環境而滅絕的動物，但是，更多野生動物是由於人類捕殺而瀕臨滅絕，今天的野味，也許明天就成為了博物館裡的拉丁文名字。

結語

野生動物在營養價值方面並不比養殖動物更高，反而有較高的食用風險，而養殖的動物在獸藥殘留標准下是可以放心食用的，因此，個人認為與其冒健康風險去破壞生態，還不如選擇更安全廉價的養殖動物。