煮粥時加鹼會破壞營養

煮粥時加鹼會破壞營養

現代研究表明，谷物中的澱粉是以澱粉粒的形式存在的，澱粉粒外層由蛋白質鹼膜包裹。這層膜可以保護澱粉不被水完全溶出，同時也保留了其中的營養物質，讓煮出的粥米粒不散，但不夠黏稠。煮粥時加鹼很容易破壞這層蛋白膜，讓其中的澱粉全部釋放，使粥熟得更快，同時提高黏度。然而這樣做卻會讓谷物裡的營養大大流失。

首先，鹼是多數維生素的大敵。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕鹼。在鹼性條件下加熱，損失就更為慘重。谷物裡的B族維生素較為豐富，但是在熬粥的時候加了鹼，又長時間地熬，往往會把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。其次，豆類(紅豆、綠豆)除了富含B族維生素外，還含有多酚類物質，具有抗氧化作用，可增加免疫力，延緩衰老。若在這些豆粥裡面加鹼，不僅維生素會損失，其中富含的多酚類物質也會改變其結構，從而失去保健作用。此外，加鹼還會加強澱粉的糊化作用，讓血糖升高更快，對糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。最後，煮粥加鹼的量往往不好控制，如果鹼加多了，粥還會有鹼味和滑溜感，破壞了谷物天然的香味。

那麼，除了加鹼，怎樣能讓粥既黏稠又營養呢­方法其實不少：比如可以放一小把糯米或者一勺燕麥，都可以增加黏稠度。這樣做，不僅不損失營養，還能更好地享受天然谷物的清香。還可用高壓鍋，把米投進滾水中再高壓煮，也能讓粥更黏稠。