黃豆的功效與作用及禁忌

 

基本介紹

黃豆又稱大豆，是中國重要糧食作物之一，黃豆的營養價值最豐富，素有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳牛”。。

黃豆蛋白質含量高達40%左右,最優質的可達50%左右,相當與瘦豬肉的2倍多,雞蛋的3倍.黃豆蛋白質的氨基酸的組成比較接近人體所需要的氨基酸,屬於完全蛋白,其中賴氨基酸含量較多,每一百克黃豆中約含鐵質35.8毫克,含磷418毫克,還有維生素A B1 B2 D E 等。

現代醫學研究認為,黃豆不含膽固醇,並可以降低人體膽固醇,減少動脈硬化的發生,預防心髒病,黃豆中還含有一種抑胰酶的物質,它對糖尿病有一定的療效.因此,黃豆被營養學家推薦為防治冠心病,高血壓動脈粥樣硬化等疾病的理想保健品.黃豆中所含的軟磷脂的大腦細胞組成的重要部分,常吃黃豆對增加和改善大腦技能有重要的效能.

祖國醫學認為,服食黃豆可另人長肌膚,益顏色,填精髓,增力氣,補虛開胃,是適宜虛弱者使用的補益食品,具有益氣養血.健脾寬中,健身寧心,下利大腸,潤燥消水的功效。

功效與作用

1、減輕女性更年期綜合征症狀

大豆異黃酮是一種結構與雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，延遲女性細胞衰老、使皮膚保持彈性、養顏、減少骨丟失，促進骨生成、降血脂等。

2、防止血管硬化

防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心髒，大豆中的卵磷脂還具有防止肝髒內積存過多脂肪的作用，從而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。

3、預防老年癡呆

在平時適量多吃黃豆，還能有效達到預防老年癡呆的功效。而且在黃豆中還含有一種叫甾醇的物質，它能有效的增加神經機能，從而促進其活力的功效。

4、降糖、降脂

大豆中含有一種抑制胰酶的物質，對糖尿病有治療作用。大豆所含的皂甙有明顯的降血脂作用，同時，可抑制體重增加。

5、美白護膚

能有效地改善皮膚衰老，同時還具有緩解更年期綜合症的功效。同時經過日本研究人員的實驗發現，在黃豆中所含有的亞油酸可以有效阻止皮膚細胞中黑色素的合成。

6、預防癌症

黃豆具有預防癌症發生的功效，不同的癌症它都具有一定的抑制作用。尤其對預防乳腺癌、結腸癌和直腸癌效果更好。有關科學試驗證明，飲食中只要含有5%的黃豆或其制成品，就能顯著抑制誘發乳腺癌的化學致癌物。黃豆中含有豐富的異黃酮質，這是一種較弱的雌性激素，更年期前的婦女經常食用黃豆，能對雌激素的分泌有良好的調節作用，從而可減輕更年期症狀，也能調節乳腺對雌激素的反應，使乳腺組織不易發生異常改變，具有預防乳腺癌的作用。黃豆中含有的多種微量元素也有抗癌作用，如钴、硒、钼等。常食黃豆和豆腐，能明顯減少患結腸癌和直腸癌的危險。

7、降低血脂

黃豆中的植物固醇還具有降低血液膽固醇的作用，進入腸道後可與膽固醇競爭，從而減少膽固醇吸收。但在降低血液中的“壞膽固醇”的同時，還不影響血液中的“好膽固醇”。

8、增強機體免疫功能

大豆含有豐富的蛋白質，含有多種人體必需的氨基酸，可以提高人體免疫力。

9、健腦作用

黃豆富含膽鹼類物質，膽鹼類物質在腦細胞中具有傳遞信息的功能。另外，腦的活動要消耗大量能量，而能量的轉換過程需要B族維生素，黃豆中含B族維生素較多。高蛋白食物對大腦有保健作用，而植物蛋白對腦的保健作用比動物蛋白更好。黃豆是植物蛋白中含蛋白質最多的食品，平時多吃些黃豆制品對腦的保健作用是大有好處的。

10、鎮痛作用

據報道，這是美國霍普金斯大學神經外科專家和以色列大學研究人員同時發現的。他們的實驗表明，喂食黃豆的大鼠術後神經損傷造成的痛覺，比沒食黃豆的大鼠低。

11、提高精力

黃豆中的蛋白質，可以增加大腦皮層的興奮和抑制功能，提高學習和工作效率，還有助於緩解沮喪、抑郁的情緒。

12、阻止氧化

黃豆中的大豆皂苷能清除體內自由基，具有抗氧化的作用。它還能抑制腫瘤細胞的生長，增強人體免疫機能。

13、預防耳聾

補充鐵質可以擴張微血管，軟化紅血球，保證耳部的血液供應，可以有效防止聽力減退。黃豆中鐵和鋅的含量較其他食物高很多，對預防老年人耳聾有一定作用。

14、輔助降壓

美國科學家研究發現，高血壓患者的飲食中，攝入的鈉過多，而鉀過少。攝入高鉀食物，可以促使體內過多的鈉鹽排出，有輔助降壓的效果。黃豆含有豐富的鉀元素，每100克黃豆含鉀量高達1503毫克。高血壓患者常吃黃豆，對及時補充體內鉀元素很有幫助。

營養價值

大豆不單單指黃豆，它還包含黑豆和青豆。大豆營養全面，含量豐富，其中蛋白質的含量比豬肉高2倍，是雞蛋含量的2.5倍。蛋白質的含量不僅高，而且質量好。大豆蛋白質的氨基酸組成和動物蛋白質近似，其中氨基酸比較接近人體需要的比值，所以容易被消化吸收。如果把大豆和肉類食品、蛋類食品搭配著來吃，其營養可以和蛋、奶的營養相比，甚至還超過蛋和奶的營養。

大豆脂肪也具有很高的營養價值，這種脂肪裡含有很多不飽和脂肪酸，容易被人體消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止膽固醇的吸收，所以大豆對於動脈硬化患者來說，是一種理想的營養品。

豆渣中的膳食纖維對促進良好的消化和排洩固體廢物有著舉足輕重的作用。適量地補充纖維素，可使腸道中的食物增大變軟，促進腸道蠕動，從而加快了排便速度，防止便秘和降低腸癌的風險。 同時，膳食纖維具有明顯的降低血漿膽固醇、調節胃腸功能及胰島素水平等功能。

大豆粕是大豆用低溫(40-60℃)浸提法提取油脂後的殘粕副產品，呈粗粉狀。因沒有受到溫度，大豆的抗胰蛋白酶、脲酶、血球凝集素、皂素、甲狀腺腫誘發因子 不會被破壞。大豆餅粕是使用最廣、用量最多的植物性蛋白質原料。

黃豆[大豆]中100克可食部的營養素含量表

熱量	359 千卡	硫胺素	0.41 毫克	鈣	191 毫克
蛋白質	35 克	核黃素	0.2 毫克	鎂	199 毫克
脂肪	16 克	煙酸	2.1 毫克	鐵	8.2 毫克
碳水化合物	18.7 克	維生素C	0 毫克	錳	2.26 毫克
膳食纖維	15.5 克	維生素E	18.9 毫克	鋅	3.34 毫克
維生素A	37 微克	膽固醇	0 毫克	銅	1.35 毫克
胡羅卜素	4.6 微克	鉀	1503 毫克	磷	465 毫克
視黃醇	10.2 微克	鈉	2.2 毫克	硒	6.16 微克

醫學價值

醫藥文獻選錄

《食療本草》：“益氣潤肌膚”。

《本草匯言》：“煮汁飲，能潤脾燥，故消積痢”。

《日用本草》：“寬中下氣，利大腸，消水脹，治腫毒。”

《本經逢原》：“誤食毒物，黃大豆生搗研水灌吐，諸菌毒不得吐者，濃煎汁飲之，又試內癰及臭毒腹痛，並與生黃豆嚼，甜而不惡心者，為上部有癰膿及臭毒發瘀之真候。”[16]

《貴州民間方藥集》："用於催乳;研成末外敷，可止刀傷出血，及拔疔毒。"

經發酵加工後的種子(淡豆豉)：苦、辛，涼。解表，除煩，宣發郁熱。 用於感冒，寒熱頭痛，煩燥胸悶，虛煩不眠。

藥理作用

黃豆纖維質富含皂草甙，還含有屬異黃酮類的大豆黃酮苷(包括金雀異黃素)和染科木苷，以及大豆皂苷。黃豆具有減少體內膽固醇的作用。據澳大利亞研究者指出，人體中分泌消化脂肪的膽酸，是在肝髒內由膽固醇合成，含皂草甙的食物纖維質能吸收膽酸，並使之隨糞便排出體外。膽酸的消耗，必然要動用體內膽固醇繼續制造以資補償，從而促進了膽固醇的代謝，不僅有助於減少膽固醇的沉積，而且間接起到保護心髒健康的作用。

大豆異黃酮：大豆異黃酮具有很強的α-葡萄糖苷酶抑制作用,其半抑制濃度值為20～150μmol/L。大豆異黃酮及其糖苷形式均具有α-澱粉酶抑制作用,當抑制劑濃度為1g/L時,對α-澱粉酶的抑制率為10%～20%。並且大豆異黃酮與葛根提取物均能顯著提高去卵巢動物陰道和子宮的重量，提高去卵巢大鼠血清雌二醇、降低血清黃體生成素含量，其作用通過提高ER(雌激素受體)β表達實現，而雌二醇是通過提高ERα表達實現;大豆異黃酮對人離體子宮內膜腺上皮細胞有雙向調節作用;大豆異黃酮治療絕經期綜合征的總有效率為93.33%，並能改善絕經期綜合征的症狀，提高血清中雌二醇含量，降低催黃體生成素(LH)含量;大豆異黃酮及其金雀黃素可明顯抑制人乳癌細胞體外生長和裸鼠體內移植瘤生長，其作用與誘導腫瘤細胞凋亡、抑制腫瘤血管生成有關。

大豆皂苷：是由三萜類同系物與糖形成的一類化合物。大豆皂苷主要有五種，分別是大豆皂苷A1、A2和大豆皂苷Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ。已證實其具有降血脂、抗氧化、抑制腫瘤、抗血栓、抗病毒、免疫調節、減肥、調節糖代謝等多種生物活性。中國由大豆提取物加工制成的口服片劑-心樂片，已用於臨床治療冠心病與高血壓。

大豆胚軸甲醇提取物：具有顯著的降低血糖、改善糖耐量、降低脂質過氧化和升高高密度脂蛋白膽固醇的作用。

治療下腿潰瘍：取黃豆適量，以血水充分洗滌，除去雜質，加水煮至半熟，再攪拌以除去外表薄皮，然後將豆取出搗成泥狀，加入適量之防腐劑。用的先將潰瘍清拭干淨，把黃豆泥塗在厚的紗布上敷患處，每日換藥1次。曾治4例(病程11年-12年)，均獲痊愈。此外，對發生於外傷或凍傷後之嚴重糜爛，使用本治治療，亦能收到效果。

治療尋常疣： 用黃豆發芽，清水煮熟，連湯淡食，每日3餐，吃飽為止，連食3天為一療程。治療期間不吃其他任何糧食及油類。第4天起改為普通飲食，並可繼續以豆芽佐餐。治療4例，全部治愈，未見復發。

治療急性妊娠中毒症： 對92例先兆子痫及子痫患者采用豆漿飲食，即每日給純黃豆制的豆漿(黃豆與水之比為1∶8)20O0ml，加糖4市兩，分6次進食，仍可自由飲水。一般持續2-4天，改用無鹽普食。豆漿次食的第2天開始，可酌給水果或藕粉，以緩解饑餓感。對照組41例，給無鹽普食，其他治療措施(避免聲光刺激，給鎮靜劑及鎮痙劑)，兩組均相同。結果豆漿飲食組的水腫消退、血壓下降至正常水平的時間，均較對照組為快;豆漿飲食組的死亡率為零，對照組為2.43%。認為豆漿飲食含鈣低，含鹽少，含維生素 B1及煙酸較多，進食的水分又較多，故有降低血壓及利尿的作用。

治痘後生瘡：黃豆燒研末，香油調塗。

治諸癰瘡： 黃豆，浸胖搗塗。

附方

黃豆皮湯：黃豆皮200克，水煎分三次服，每日一劑。治大便秘結或習慣性便秘。

黃豆皮炭：黃豆皮炒炭研末，每服3-9克，一日2次，開水送服。治腹瀉。

黃豆一把，加干芫荽一錢，或加蔥白三根，白蘿卜三片，水煎溫服，可防治感冒。

黃豆適量，入水中浸軟，加白礬少許共搗爛如泥，外敷患處，治疖腫療瘡。

黃豆皮，燒炭研末，每服兩三錢，一日兩次，開水送服，治腹瀉。

治單純性消化不良：黃豆一斤，血籐十斤。將血籐煮取汁，濃縮前把磨好的豆漿倒進血籐汁中煮沸二十分鐘，過濾去渣，濃液烘干研粉備用。小兒每次0.5～1.0克，日服四次。

保健食譜

黃豆排骨湯

原料：黃豆100克、豬排骨250克、精鹽適量。

特色：補髓養陰，補血益智。孕婦食之有利於胎兒大腦發育。同時對孕婦用腦過度、神經衰弱、失眠、健忘等有防治作用。

操作: 將黃豆揀去雜質，用溫水浸軟，洗淨。把豬排骨洗淨，切成小塊。將煮鍋洗淨，置於火上，加清水適量，旺火煮沸，把黃豆、豬排骨放入鍋內，加蓋，轉為文火煲3小時後，點入精鹽調味即可。

營養價值: 黃豆 - 又名大豆、黃大豆、枝豆、菜用大豆。大豆，為豆科大豆屬一年生草本植物，原產中國。

排骨 - 豬排骨提供人體生理活動必需的優質蛋白質、脂肪，尤其是豐富的鈣質可維護骨骼健康。

豬手煲黃豆

原料：豬手、黃豆，玉竹、枸杞、懷山、人參、高湯。

操作：將黃豆泡軟;豬手洗淨去毛，改成三角塊;玉竹切片。將泡軟的黃豆與改好的豬手加玉竹、枸杞、懷山、人參一起煲。熬至湯濃即可。

排毒功效：能去除毒素及不潔體液，對腎髒排毒有相當功效。

拌香黃豆

原料：黃豆二斤 食鹽一兩 醬油一兩 黃酒五錢，五香粉五錢 蔥花二錢。

操作：將蟲咬破爛的黃豆揀去洗淨，倒入鍋裡，加水浸住豆面，倒入五香粉(也可加一錢靈雲香)，上旺火煮一刻鐘左右，移至小火焖煮，這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料，緊蓋鍋蓋焖至豆皮發脹，湯成濃汁時起鍋，晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花，滴幾點香油，其味更香。

炝芹菜黃豆

原料：芹菜400克，大豆50克，花椒2克，鹽3克，味精2克，植物油5克。

操作：將芹菜擇洗干淨，粗莖劈開，然後切成1厘米長的小段，用開水燙一下撈出，用涼水過涼，控干水分備用;花椒放入熱油內炸出花椒油;將芹菜放入盤內，黃豆放在芹菜上面，加入精鹽、花椒油，拌勻即成。

黃豆炒芥絲

原料：豬肉(瘦)100克，腌芥菜頭150克，大豆75克，醬油3克，味精2克，料酒5克，白砂糖2克，香油25克，大蔥3克。

特色：成菜顏色微黃，鹹香鮮美。

操作：將黃豆揀去殘豆，用溫水泡約半天，然後入開水鍋中煮熟。水疙瘩(腌芥菜頭)洗淨切成細絲，用水洗，去鹹度。鍋上火，放入油，油熱後放蔥絲，待出香味下豬肉末煸至斷生，隨下水疙瘩絲煸炒，然後下煮熟的黃豆，加入料酒、醬油、味精、白糖及少量水，待湯汁見少時，淋入香油出鍋裝盤。

貼士：糖尿病患者若按照該食譜制作菜肴，請將調料中的糖去掉。

海帶黃豆湯

原料：海帶(鮮)100克 大豆100克，鹽2克，味精1克，大蔥5克。

操作：將海帶清洗干淨，切成絲;黃豆用溫水浸泡半天，撈出備用;鍋中加適量清水煮沸，倒入黃豆煮至熟爛，加鹽;再下海帶絲和蔥花煮10分鐘至入味;食用時加入味精即可。

羅江豆雞

原料：大豆600克，芝麻40克，醬油30克 花椒粉2克 菜籽油30克 。

特色：顏色棕黃，綿軟干香，鹹香鮮麻。

操作：將黃豆用清水泡透，磨成豆漿，濾去豆渣;將制好的豆漿盛入鍋內，燒沸，改用小火，待漿面起油皮時，用粗竹筷將油皮挑起，攤開晾干，直至挑完;將芝麻末、醬油、熟菜油、花椒粉調勻，抹在豆油皮上，然後裹成12厘米長、2.4 厘米寬的長方形塊;裹好的豆油皮塊上籠蒸約30 分鐘，使調料浸透油皮;入味後取出晾涼後，橫切成0.3 厘米寬的塊即成。

貼士：豆漿入鍋，沸後改小火，始終保持微微地沸動，漿面即起油皮。若大開翻滾，則無油皮出現。

食用禁忌

1、黃豆在消化吸收過程中會產生過多的氣體，造成腹脹，因此有消化功能不良、慢性消化道疾病的人應盡量少吃。

2、老年人吃黃豆要適量，不可貪多。因為老年人各髒器功能減弱，過多的攝入黃豆制品，不完全蛋白質會分解的非蛋白氮要通過腎髒排出體外，加重腎髒負擔。

3、黃豆含有大量的嘌呤鹼，嘌呤鹼會加重肝、腎的代謝負擔，因此，當肝、腎器官有嚴重疾患時，注意要少吃或不吃黃豆。

4、少吃干炒黃豆。因為將黃豆炒熟吃，不僅妨礙人體對蛋白質的吸收，而且黃豆中的胰蛋酶抑制物和尿酶、血球凝集素等有害因子不能在干熱條件下被分解。

注意事項

黃豆營養豐富，能夠加工成多種多樣的食品。但若加熱不充分，食用後可引起中毒。

毒性：黃豆中含有抑肽酶、尿酶、血細胞凝集素等，均為耐熱的有毒物質。未經充分處理的黃豆或其制品，毒素不能被徹底破壞，如進食則對胃腸道有刺激作用，在體內可抑制蛋白酶的活性，引起各種臨床症狀。

中毒表現：一般在食後1小時內出現頭痛、頭昏、惡心、嘔吐、腹痛等症狀，較重者出現腹瀉。在數小時內可恢復正常。緊急處理：立即口服活性炭100克，大量飲水，注意休息。

中毒預防：干炒黃豆不能完全破壞其毒素，所以不能多食;未煮透的豆漿中含有毒素，煮豆漿起泡沫時，豆漿還未沸騰，毒素尚未被破壞，要繼續加熱至泡沫消失、沸騰持續數分鐘後方可食用。