盛夏 家庭食物“環保”攻略

　　炎炎盛夏，食物裡的細菌病毒蠢蠢欲動，等待你的一個疏忽，就會下手令你生病。所以夏天不僅在外用餐要注意衛生，即使在家裡也要做好食物的“環保”，才能讓一家人吃得健康安心。

　　家庭食物是這樣失去“環保”的

　　盛夏，做到家庭飲食衛生最重要的是要做到防范細菌性食物中毒，而最容易造成細菌性食物中毒的原因是生食和熟食交叉污染。特別是處理這兩種食材的器具(如菜刀、砧板、抹布等)沒有區分開，或是儲存方法不當，生、熟食混在一起，就容易造成污染。

　　其二是熱處理不足，多半指食物沒有充分煮熟，無法達到殺菌效果。

　　其三是食物調理後於室溫下放置過久，導致細菌快速孳長，並產生大量毒素。

　　引起食物中毒的細菌在攝氏4℃～65℃間最容易生長，因此，在盛夏，食物不論生或熟放置在室溫下太久，腐壞的風險極高。

　　最後，處理食物者的手通常也是主要污染源之一。帶菌的手觸摸食物、砧板、碗碟……，一不小心就造成感染。尤其手上有傷口時，金黃色葡萄球菌就會逮到機會作怪，更可怕的是，它所釋放出來的毒素在高溫下(攝氏100℃加熱10分鐘)都很難破壞。

　　從“環節”保證“環保”

　　從生的食物變成可下肚的美食，其中任何一個步驟有疏失，就有造成食物中毒、讓人生病的危險。所以處理好以下幾個環節，是讓你家人食而無憂的有力保證。

　　A 采購食物

　　環保秘笈：

　　1.選擇冷藏肉、冷凍肉，比溫體肉不易孳長細菌。新鮮的肉類應該是色澤紅、肉質柔嫩、有彈性；脂肪部分為白色，不宜含血絲或呈淡黃色。

　　2.選擇魚類時，應該選擇肉質有彈性、聞起來沒有腥臭味。另外，觀察魚眼睛應該清亮、不渾濁；鱗片光澤、完整、沒有剝落；魚鰓顏色呈鮮紅。

　　3.最好到超市選擇有品牌、有認證的食物，可以得到基本保障，或不幸吃出問題的時候，至少可溯源，知道找誰負責。

　　環保禁忌：

　　1.買路邊攤商出售的自制熟肉、涼拌菜、豆制品；吃過期的、無標識的、包裝破損的食品；購買外觀異常的食物(例如罐身生銹、膨脹或凹陷之罐頭食物)；買無冷藏的酸奶。

　　2.常常買半調理食品。有些半調理食品，像腌過的肉片、拌好調味料的肉絲等，可能是快過期或已經過了保存期限的肉所制作，比較不新鮮。有些甚至可能已經稍有腐壞、變味，但因為用很重的調味把不好的味道蓋住，所以吃的時候不易察覺。

　　B 保存食物

　　環保秘笈：

　　1.生鮮食物買回家，盡速冷藏。魚、肉、海鮮等買回來，清洗之後拭干水分，放進干淨的保鮮盒。如果當天或隔天就要處理，可以放進冰箱冷藏室；超過2天以上才煮的，就要入冷凍室保存。

　　2.注意食物的保存期限。冷藏、冷凍肉或魚類的包裝上多半印有保存期限，應該注意在這個日期之前吃完；如果是買自農貿市場，沒有列出保存期限，建議也要在7～10天之內吃完，超過保鮮期最好就捨棄。

　　3.生、熟食分開存放。將冰箱內分區存放東西，熟食、剩菜等集中放置在冷藏室上層；生鮮魚肉等放在下層，以免生食物污染了熟食。

　　4.每1～2星期整理、清潔冰箱一次。定期清理及丟棄過期、不新鮮、聞起來有異味的食物，並可以用稀釋過的漂白水擦拭、消毒冰箱。

　　5.注意冰箱溫度。冷藏室溫度應該維持在攝氏7度以下，冷凍庫則在攝氏零下18度以下

　　環保禁忌：

　　1.塞爆冰箱。如果冰箱裡東西存放太多，會影響冷空氣循環，使冷卻、保鮮效果變差。冷藏庫最好保留40％左右空間，不要全塞滿，而冷凍庫也只存放近1～2星期之內要吃的食物。另外，不要把食物擋在冷氣出風口處，以免影響冰箱內溫度。

　　2.頻繁開關冰箱、打開很長的時間。每一次打開冰箱，都會使冰箱內的溫度快速上升(5℃～20℃左右)，然後要花數十分鐘才會恢復原來的冷度，既耗費電又不利於保存食物。

　　C 處理食物

　　環保秘笈：

　　1.處理任何食物前，先把雙手洗干淨。洗手時，將手淋濕，以少許肥皂或洗手乳塗滿全手，仔細搓揉手心、手背和指間，別忘了指縫也要清洗干淨，然後用水沖洗至少20秒，最後記得用干淨毛巾把雙手擦干，因為研究發現，干燥的手比較不會帶菌。尤其觸摸過動物、上過廁所或是擤過鼻涕之後，一定記得先洗手，再碰食物。如果處理食物中途停下來去做別的事，例如接電話、應門，要再次洗手，再觸碰食物。

　　2.以正確方法解凍食物，而且盡量一次只解凍當餐可吃完的份量，正確安全的解凍方法有三：

　　a把食物從冰箱的冷凍庫移至冷藏室。

　　b用塑膠袋包好食物，然後放入冷水中。

　　c使用微波爐。

　　3.生食、熟食分開處理。准備2個砧板及2～3把菜刀(最好標明清楚，或使用不同顏色、形狀等以利區別)，分別處理生的魚肉、海鮮，以及蔬果、熟食，這樣可以避免生、熟食交互感染，增加食物中毒風險。

　　4.接觸過生鮮魚肉等食材的菜刀、砧板、抹布、容器等器具，都要先清洗干淨，並徹底消毒。消毒方式可以用煮沸處理。如果是不耐高溫的器具，可以用10公升水加入1／5湯匙漂白粉泡成漂白水，浸泡30分鐘後，再用煮沸過的水沖洗干淨。

　　5.手上有傷口、感冒或腹瀉的人，應該避免碰觸、處理食物。如果必須料理食物時，一定要先將傷口清潔、消毒、包扎好，然後戴上干淨的手套再碰食物。

　　環保禁忌：

　　1.把食物放在室溫下解凍，這樣會加速細菌孳長，使食物腐壞。

　　2.把熟食放在室溫下超過2小時。如果買回家的熟食、涼拌菜或是煮好的食物沒有要在30分鐘之內吃，應該先放進冰箱冷藏室，或者以攝氏60℃以上熱保存。

　　D 烹調食物

　　環保秘笈：

　　1.煮至全熟再吃。別為了享受口感而忽視中毒危險，無論海鮮、蛋、魚、肉類等食物，都盡量烹調至全熟再吃。肉要煮到顏色轉為灰或棕色，肉汁透明澄清，沒有血水滲出；雞蛋則煮到蛋白和蛋黃都凝固，才算全熟。

　　2.如果要享受生食的美味，建議把生海鮮、生魚片先浸泡於醋裡3分鐘以上再食用，這樣有助殺死腸炎弧菌。生食時，搭配芥末、蔥、蒜等一起吃，也有助殺菌。

　　3.把好自制發酵醬類食品關。自制發酵醬類食品時，鹽量要達到14％以上，並提高發酵溫度，醬要經常日曬，充分攪拌，使氧氣供應充足，抑制厭氧的肉毒梭菌生長，以防該菌引起的食物中毒。

　　環保禁忌：

　　1.烹調加工肉食時，肉塊過大，這樣容易造成外熟內生。

　　2.制作涼菜所選的原料不夠新鮮。

　　E 處理剩菜

　　環保秘笈：

　　1.將剩菜集中放在冰箱上層。當天沒吃完的剩菜收到干淨保鮮盒裡，應該集中放在冰箱裡一個固定、一打開就容易看見的地方(如：冷藏庫最上層)，並盡量隔餐或隔天吃完。

　　2.剩菜復熱時，要充分加熱。重新加熱剩菜時，食物中心溫度要達到攝氏75℃以上。(可到市面購買一支可測量食物溫度的溫度計)

　　環保禁忌：

　　1.把冰箱當作萬能儲存箱。即使冷藏溫度適宜，存放方式沒問題，也不代表食物一丟進冰箱冰起來，就能長久保鮮。冰箱裡的剩菜最多放3天，如果還沒吃完，就倒掉不再食用，以免食物放太久、細菌孳生而腐敗，不注意就吃出問題。

　　2.將剩菜一熱再熱。剩菜最多再復熱一次，如沒吃完最好是丟棄，不要一熱再熱，會增加食物腐壞的危險。（正夫）